Plonger les maquereaux 5 minutes dans le court-bouillon en ébullition. 
2
Sortir les maquereaux et enlever la peau et les arrêtes pour ne garder que la chair. 
3
Préparer un mélange avec 50% de crème fraîche, 25% de moutarde à l'ancienne, 25% de moutarde traditionnelle et du poivre. 
4
Mélanger la préparation avec la chair des maquereaux : la quantité de préparation est variable en fonction de votre goût. Soit faire des rillettes un peu sèches, soit des rillettes plus onctueuses et plus crémeuses avec plus de préparation. 
Pour finir
Ciseler la ciboulette et la mélanger aux rillettes.
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Éplucher et couper en gros morceaux 2 échalotes et les carottes.
2Mettre les maquereaux dans une grande marmite ou dans une poissonnière avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le poivre, le gros sel, le vin, le thym, les carottes et les 2 échalotes grossièrement coupées. Porter à ébullition puis couvrir et éteindre le feu. Laisser refroidir 15 min puis égoutter les poissons (conserver l'eau de cuisson).
3Émietter les poissons dans un saladier avec les doigts, en faisant attention à bien ôter toute la peau et toutes les arêtes. Ajouter la moutarde, la crème, le reste des échalotes ciselées en petits dés, l'estragon haché, le curry et le piment. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Détendre la préparation avec 3 à 4 louches de liquide de cuisson. Cette préparation se conserve 4 jours au frais mais se congèle aussi très bien.
4A déguster sur de grosses tranches de pain grillé à l'apéritif.