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Recettes composées Recettes composées

Crêpes du Curé

Dans votre placard : Un reste de Monbazillac, un reste de Gewurztraminer.
Votre marché : - 500 gr de Moules,
- 500 gr de langoustines (petites),
- une sole portion,
- 6 coquilles blanches ou 1 kg de pétoncles,
- une boite de bisque de homard Knorr (ou Tante Marie),
- une boite de concentré de tomates 1/16 ème,
- une boîte de champignons de Paris 1/8 ème.

Préparer les crustacés et coquillages :

- Ouvrir (à la casserole) les moules, les pétoncles ou coquilles blanches,
- Cuire les petites langoustines,
- Lever les filets de la sole cuite à la vapeur ou au court-bouillon,

Préparer un roux blond dans lequel on aura incorporé :

- 1/2 boite de bisque de homard,
- 3 cuillerées à soupe de Montbazillac, 100 ml de Gewurztraminer,
- 3 cuillerées à café de concentré de tomates,
- Une boite (1/8 ème) de champignons de Paris.

Cuire 20 minutes à petits bouillons, puis y incorporer les moules, langoustines, coquilles ou pétoncles.

Remplir chaque petite crêpe salée avec 4 bonnes cuillerées à soupe de la préparation.
  Fermer les galettes après y avoir déposé la préparation et les passer au four à chaleur tournante thermostat 5 à 6 durant 15 à 20 minutes et, avant de servir (une crêpe par personne), napper avec la sauce.


Soupe d'étrilles

Pour 4 personnes
Dans votre placard : - Huile d’olive,
- 2 belles carottes,
- 2 gousses d’ail,
- un gros oignon,
- 3 échalotes,
- un poireau,
- 400 gr de tomates bien mûres.
Votre marché : - Un kilo d’étrilles.

Cuire les étrilles durant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, avec un bouquet garni.

Enlever les carapaces et les barbes (amères), écraser les pattes, petites et grosses.

Dans une sauteuse, ou une grande casserole épaisse, faire revenir les étrilles dans un peu d'huile d'olive, couper en rondelles deux belles carottes, 2 gousses d'ail, 1 gros oignon haché, 3 échalotes hachées, un poireau émincé, 400 grammes de tomates bien mûres, une petite boîte de concentré de tomates et faire revenir environ environ 15 minutes.

Mouiller avec 3 litres d'eau et cuire à feu moyen (petits bouillons) durant une heure. Passer et servir bien chaud (éventuellement avec des croûtons, mais sans fromage).. Un nectar !!!!


Les délices de Monal

Dans votre placard : - Persil frisé,
- beurre baratté salé,
- un bel oignon,
- crème fraîche.
Votre marché : - Un beau ris de veau bien frais,
- 12 coquilles St jacques coraillées,
- 750 g de cèpes.

Cuire le ris de veau, sans oublier la fastidieuse opération du pelage de la petite peau qui entoure le ris (opération évidemment impossible avec des ris de veau congelés ou surgelés qui, de plus, n’ont aucun intérêt gustatif).  Couper le ris en tranches d’environ un centimètre.

Nettoyer les 12 coquilles St-Jacques coraillées.  Couper les noix en deux sur l’épaisseur, séparer les corails et mixer les barbes.

Acheter ou mieux, aller ramasser 6 beaux cèpes et les nettoyer.
Mixer ensemble :

- deux poignées de persil frisé (en retirant les queues),
- un bel oignon,
- 30 grammes de beurre baratté salé.
Passer ce mélange à la poêle, à feu doux, l’oignon ne doit pas caraméliser.

Les barbes seront également passées à la poêle, environ 8 à 10 minutes.

Poêler séparément les cèpes (qui seront très légèrement poivrés), les demies coquilles (1 minute de chaque coté), puis les corails (même temps, Pchiitt, pac..j’aurais dû mettre un tablier..!) et les tranches de ris qui seront juste dorées.

Réunir le tout sur un plat que vous aurez préalablement mis à chauffer dans le four (thermostat 5 pendant 10 minutes).  Puis répartir sur les assiettes chauffées des convives, à l’exception de la farce constituée du persil et des barbes que vous mettrez dans une petite casserole à feu doux avec 15 gr de beurre salé baratté, 3 bonnes cuillerées de crème fraîche épaisse plus un tour de moulin à poivre (gris), mélanger , augmenter le feu 1 minute afin de faire monter la température, sans pour autant dégrader la crème.

Napper les tranches de ris et les coquilles, mais pas les cèpes !

Vous vous en doutez ce plat n’attend pas, il refroidit très vite, et perd dans ce cas de la saveur et nos femmes pourront dire une fois encore : c’est abominable, vous mangez en quelques minutes ce que j’ai mis tant de temps à préparer !!

La difficulté de trouver, en même temps, des cèpes et des coquilles coraillées restreint les possibilités de réaliser cette recette à environ une quinzaine de jours dans l’année (vers la fin octobre en Morbihan). Néanmoins dans la région d’Huelgoat les ingrédients peuvent être trouvés un peu plus longtemps.


Chaussons de fruits de mer

Pour 6 chaussons
Dans votre placard : - Farine de froment ordinaire,
- persil frisé,
- une petite boîte de rouille 1/16 ème,
- crème fraîche.
Votre marché : - 6 chaussons en pâte feuilletée,
- une araignée de mer femelle,
- 500 gr de coques,
- 500 gr de moules de bouchots,
- 200 gr de langoustines (petites).

Achetez dans une bonne patisserie ou réalisez vous-même des chaussons en pâte feuilletée, ouvrez-les par la moitié.

Préparer les crustacés et coquillages :

Cuire une araignée femelle (goût plus suave que le mâle) et en extraire la chair.
Faire ouvrir une livre de coques, en garder le jus de cuisson.
Faire ouvrir une livre de moules de bouchots en conservant aussi le jus de cuisson.
Passer les jus de cuisson au chinois ou sur un passe-thé.
Cuire deux cents grammes de petites langoustines et les décortiquer.

Préparer un roux blond avec 15 gr de beurre baratté salé, 1 cuillerée à soupe bien pleine de farine, mouiller avec les jus de cuisson, ajouter une poignée de persil finement haché et une cuillerée à soupe bien pleine de rouille (la maison Hédiard en fait une excellente, la plus petite boîte convient parfaitement).

Ajouter un peu d’eau si nécessaire, car si les coques en donnent beaucoup, les moules en donnent peu.  Dans la sauce ainsi constituée mettre la chair d’araignée, les coques, les moules, les langoustines et bien remuer. Baisser le feu, ajouter deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, remuer à nouveau.

Remplir les chaussons, puis les napper avec le reste de la sauce et les conserver à température, au four à chaleur tournante thermostat 3, de façon à servir bien chaud.


Miniatures de coquillages

Dans votre placard : - Huile d’arachide ou d'olive,
- vinaigre de cidre,
- 3 œufs, sel, poivre.
Votre marché : - Petit choux ou éclairs réduction chez votre pâtissier habituel.
- 500gr de coques,
- 500 gr de moules de bouchots,
- 250 gr de langoustines petites.

Etonnez et régalez vos convives !

Réalisez ou achetez des petits choux et des petits éclairs en pâte à choux, ouvrez-les avec des ciseaux (c’est beaucoup plus facile).

Remplissez-les avec la préparation suivante:
- Faire ouvrir 500 gr de coques, bien égoutter.
- Faire ouvrir 500 gr de moules de bouchots, bien égoutter.
- Cuire et décortiquer 250 gr de petites langoustines, les couper en deux.
- Préparer une mayonnaise maison en n'oubliant pas d’ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, bien remuer.

Dans un saladier, mélanger avec la mayonnaise, les coques, les moules et les langoustines, répartir dans vos miniatures en pâte à choux.  Pensez à les conserver environ une heure dans le bas de votre réfrigérateur avant de servir.


Salade de crustacés

Dans votre placard : - Carottes,
- pomme de terre bintje,
- flageolets secs ou frais,
- petits pois, navets.
Ou une boite de macédoine de légumes,
- 2 œufs, huile.
Votre marché : - Une araignée, ou deux tourteaux,
- 250 gr de langoustines, - une belle laitue.

Préparer environ 500 grammes de macédoine de légumes, ajouter une quantité suffisante de mayonnaise maison (environ 125 ml) et, pour une livre de macédoine, ajouter 250 grammes de langoustines décortiquées.  Mélanger et servir sur une feuille de laitue.

Il est souhaitable que la préparation ainsi obtenue soit mise au frigo durant environ deux heures et sortie un quart d’heure avant de servir.

La même méthode peut être utilisée avec un tourteau de 500 gr environ à l’étal, ou une araignée de 700gr environ à l’étal.


Beignets de crustacés ou de fruits de mer.

Dans votre placard : - Farine ordinaire,
- Une friteuse, et de l'huile..
Votre marché : - 500gr de langoustines,
ou et 500 gr de coques,
- 500gr de moules.

Préparer une pâte à beignets (ne pas mettre de sucre et la saler modérément), cuire les langoustines un peu moins que d’habitude.

Dans environ une louche à crêpes de pâte déposer deux à trois langoustines. Mettre à cuire dans de l’huile chaude à la façon des beignets aux pommes. Bien égoutter, puis déposer les beignets sur un tissu absorbant et servir dès que possible.

C'est également excellent avec des moules de bouchots ou des coques (en prévoir 6 à 7 par beignet).


Filets de soles aux coques

Dans votre placard : - Longs cure dents en bois,
- gaze à pansements,
- ficelle de cuisine ou bolduc,
- un sachet de court bouillon,
- farine ordinaire,
- lait entier, beurre baratté salé,
- Cognac,
- un pot de carottes pour bébé,
- crème fraîche, poivre gris.
Votre marché : - 500 gr de coques.
- Grosses soles bien fraîches (prévoir 2 à 3 filets par personne pour une entrée).

Ouvrir les coques à la casserole
Ecailler consciencieusement vos soles ou retirer la peau, selon votre dextérité.
Lever les filets que vous roulerez assez serrés, les embrocher de part en part sur un cure-dent en bois.

Déposer l’ensemble de vos filets sur une largeur de gaze (la gaze dite "à pansement" de 5 cm x 5m convient très bien pour la cuisine). Il est évidemment nécessaire d’en couper une longueur et de la déplier.  Enfermer vos filets dans la gaze et fermer aux extrémités avec une ficelle de cuisine ou un bolduc.  Faire cuire dans un court-bouillon frémissant durant 8 minutes environ, puis égoutter plusieurs minutes.

Prendre un peu du court-bouillon (250 ml) et le faire réduire, de moitié, à gros bouillons.

Préparer une sauce en casserole ou en saucier électrique (hélas cela devient quasiment introuvable) avec :

- 30 grammes de beurre salé baratté (Le Gall Quimper),
- deux cuillerées à soupe rases de farine,
- 100 ml de lait entier,
- le court-bouillon réduit à 125ml,
- deux cuillerées à soupe de fumet de poisson maison,
- un pot de purée de carottes pour bébé,
- une cuillerée à soupe de Cognac (de bonne qualité).

Cuire jusqu’à épaississement: consistance béchamel (25/30 minutes). En fin de cuisson y délayer 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, poivrer légèrement au poivre gris.

Faire réchauffer vos filets et les coques dans cette sauce, durant environ un quart d’heure, puis servir.


Bouchées de crustacés et poissons

Pour 8 bouchées
Dans votre placard : - Un sachet de court bouillon,
- farine ordinaire,
- beurre baratté salé,
- lait entier,
- Cognac,
- concentré de tomates,
- coquilles de St jacques vides et grandes.
Votre marché : Acheter des croûtes de bouchée à la reine,
- un bocal de champignons forestière.
- Des poissons à chair ferme (Turbot, sole, St Pierre, saumon, 500 gr en tout).
- 500gr de moules,
- 250 gr de petites langoustines.

Préparer les croûtes des bouchées à la reine.
Pour les bouchées style forestière : rincer les champignons sous l’eau tiède, les saler et les poivrer.
Cuire au court-bouillon des poissons fermes genre turbots, saint-pierres ou soles (environ 500gr en tout).
Faire ouvrir 500 gr de moules.
Cuire 250 gr de petites langoustines et les décortiquer.
Lever les filets des poissons et les couper en langues d’environ 3 cm. 
Faire réduire un peu de court-bouillon (250 ml).

Puis faire une béchamel avec:

- 30 gr de farine,
- 20 gr de beurre baratté salé,
- 125ml de lait entier, le court-bouillon réduit, 30 ml de concentré de tomates, et une cuillerée à café de Cognac.

Y verser les morceaux de poissons, les moules, les langoustines, les champignons et mélanger doucement puis répartir dans les bouchées. Chauffer au four à chaleur tournante: thermostat 8 pendant 12 minutes puis 6 minutes thermostat 7.

Cette recette peut également être faite façon "coquilles de poissons", autrement dit dans des coquilles vides de St-Jacques, qui seront réchauffées au four à chaleur tournante environ 17 minutes thermostat 7.

Copyright©Bloque56 & Ferdinand Cotonnec & Alain Diverrès