Les personnes qui mangent plus de quatre repas de poissons par semaine, ont une probabilité diminuée de 25 à 50 % de faire un infarctus. Mais s’ils rajoutent les femmes, le tabac et l’alcool, là, je ne garantis rien...

Attention, la fraîcheur ne s'apprécie pas toujours au brillant de la peau des poissons: un vieux truc consistant, principalement avec les poissons plats, à répandre sur la partie visible par la clientèle du blanc d'oeuf délayé dans un peu d'eau, pour justement faire briller les poissons les moins frais.

C'est pourquoi, je le redis, n'achetez jamais de poisson ne possédant plus de tête. Néanmoins les poissonniers honnêtes présentent les lottes dépouillées et sans têtes, car il faut dire que cela prend de la place sur l'étal et que c'est assez long à préparer.

A ce propos, les têtes de lotte (énormes) sont excellentes pour faire de la soupe de poissons, avec d'autres sortes de têtes de poissons bien entendu. - Quelques trucs :

Un poisson frais n'est jamais sec mais poisseux, les yeux sont bien remplis, la peau est normalement brillante, sans excès, les branchies sont rouge foncé et d'aspect mouillé (quand elles rosissent, avec les franges blanchâtres: attention !) , la queue est plutôt flasque et surtout elle ne doit pas être desséchée! Ces caractéristiques peuvent êtres différentes chez les poissons d'eau douce.
Il faut savoir bien préparer son poisson avant de le cuisiner, des notions simples mais qui ont une extrême importance :

L'écaillage doit être soigneux, avec un couteau, une coquille St Jacques, ou autre. Mais si c'est Monsieur qui opère attention à bien nettoyer le plan de travail ensuite, car les foutues écailles sautent et se collent partout (voir les gros yeux de Madame !).

Ouvrir le poisson de la bouche à l'anus, le vider, garder les foies, ils sont généralement délicieux.

Si l'on poêle les poissons, inutile de garder les têtes car c'est un mange-beurre.

Pour le saint-pierre ne pas oublier de couper la nageoire dorsale avec des ciseaux, car elle pique terriblement.

Laver le poisson à l'eau courante et le sécher, sinon, si vous le conservez mouillé au frigo, il perdra son goût. Ne jamais mettre un poisson au frigo sans l'avoir nettoyé, il est très difficile ensuite de l'écailler et de le nettoyer correctement.

Je rappellerai ici, une fois de plus, que les bons produits pour être appréciés doivent être consommés avec le moins de préparation possible pour que nous puissions en déguster toute la substance, la subtilité.

Je pense que les humains, au fil du temps, ont inventé la cuisine pour éviter la répétitivité de leurs mets, quelquefois aussi, sans doute, pour en cacher le goût.

Pourtant, il faut bien le dire, les saveurs ainsi inventées flattent nos papilles et notre odorat, nous font saliver et, pour ma part, je me rappelle très souvent de tel ou tel événement grâce à ce qui a été servi ce jour là: telle fricassée de fruits de mer ou cette blanquette de la tante machin ou encore ce petit blanc qui émerveillait mon palais.

Le tacaud, le lieu jaune,
le merlan et le cabillaud

Bien sûr, ces poissons ne se ressemblent pas vraiment, ni en forme ni en goût, mais on peut néanmoins les regrouper par la manière de les cuisiner.  Il y a aussi une similitude dans leur chair qui se détache crue ou cuite en genre de grosses “écailles” et ils ont un goût particulièrement savoureux.

Le goût le plus fin étant certainement celui du hareng, mais hélas on ne le trouve pas souvent (du moins dans ma région).

Le tacaud

Il est également difficile à trouver car, à en croire les pêcheurs, il doit être mangé dans les 6 heures suivant sa pêche, ce qui n’est pas facile pour le commun des mortels. Pour en avoir pêché beaucoup à la ligne sur le port de Paimpol, je sais que son goût se modifie énormément entre le jour et le lendemain de la pêche !

Le lieu jaune

Il est souvent “déclassé” par bon nombre d’amateurs de poisson et je trouve cela curieux car ce poisson est excellent, peut-être a-t-il une chair légèrement plus molle, mais je l’aime réellement beaucoup surtout lorsqu’il est petit : environ 25 à 30cm, il en existe de 15 kg!

Le merlan

C'est un poisson particulièrement délicieux, très proche en fait du hareng frais mais, comme lui, il ne supporte pas le manque de fraîcheur.  Il doit avoir les yeux bien pleins, la robe plus jaune que grise et le ventre très blanc. Toute modification à cet aspect l’éloignera de votre assiette!

Le cabillaud

C'est la morue fraîche : son goût est un peu plus soutenu, les meilleurs sont ceux d'environ 2,5 à 3kg. Préférez toujours les poissons dits “de ligne”.
  Car les poissons pris à la ligne sont en général pêchés par les petits bateaux et donc ramenés au port dans les meilleurs délais, néanmoins certains poissons dits de ligne sont en fait pris au filet ou à la drague, en pêchant autre chose (chalutiers côtiers).  Les hauturiers (chalutiers de grande pêche) restent de huit à quinze jours en mer et ne ramènent que du poisson conservé dans la glace.

Les cuisiner :

- Pour les plus petits (merlan, tacaud, petit lieu, hareng):

- A la poêle.
- A la vapeur: sur une grande assiette posée au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, avec simplement un peu de beurre salé, un peu de persil, un peu d’ail, de sel et un peu de poivre, compter 15 minutes par côté. C’est là, je crois, que l’on sent le mieux le goût.

- Pour la morue, gros tacaud , gros merlan ou gros lieu :

- Au court-bouillon évidemment, si vous le souhaitez, vous pouvez fort bien, après la cuisson, servir ces poissons avec:
- une hollandaise légère
- une béchamel + crème
- un coulis de tomates fraîches
- une sauce aux champignons de Paris
- une béarnaise.

- Toujours pour la morue ou le gros lieu : cuisson au court-bouillon, égoutter, faire une béchamel avec des pommes de terre cuites à l’eau et des oeufs durs. Placer le tout dans un plat creux allant au four, saupoudrer de gruyère (éviter le parmesan avec les poissons) et passez au four, thermostat 7, environ 12 minutes.

L'anchois, le sprat et la sardine

L'anchois

Originaire de la Méditerranée et des côtes espagnoles, sa chair est brune et ses arêtes nombreuses et fines. Nous le connaissons tous pour la pâte très salée utilisée pour faire des canapés pour l’apéritif, malheureusement les additifs et souvent la chair utilisée pour ces préparations industrielles en dénaturent totalement le goût. Ils sont souvent faits avec la chair de poissons divers (comme pour la préparation du Surimi) et surtout diverses fécules et laminaires.

Prenez un jour le temps de préparer vous-même une mousse d’anchois, c'est un délice, simple à faire en plus : acheter une douzaine d’anchois, lever les filets sur les poissons crus dépiautés, coupez-les en petits morceaux puis passez-les au pilon dans un mortier avec un peu de beurre salé et une pointe de couteau de poivre noir. C’est prêt, tartinez..

Si vous désirez étonner vos amis connaisseurs faites aussi quelques canapés (à servir en même temps) avec des oeufs de crevettes écrasés eux aussi au pilon, avec un chouïa de beurre et servez à chacun un canapé d’anchois et un canapé d’oeufs de crevettes (ou d'oeufs de langoustines, ou d'oeufs d’araignées).

L’anchois peut-être aussi frit, mais doucement hein!, à feu vif: 2 minutes, puis à feu doux: 2 minutes, c’est tout, plus un filet de jus de citron !.

Les connaisseurs le mangent comme la sardine, dépiauté, en filet, cru avec un peu de gros sel. Les préparer 2 à 3 heures avant de servir.
- A l’huile, comme les harengs, utiliser de préférence de l’huile d’olive.

Une remarque: pour trouver des bons filets d’anchois à l’huile demander au patron de votre pizzeria préférée, généralement il les reçoit en petit tonneau ou en petit container. Mais gardez-les 2 ou 3 mois avant de les consommer.

Le sprat

Un poisson délicieux, de 15 cm environ, de la même famille que le hareng, pêché dans la Manche et la mer du Nord.

Le cuisiner :

- Frit à la poêle, tout doux, tout doux, 3 minutes de chaque côté, un peu de sel, mais pas trop. Soulevez le filet avec l’envers de votre couteau, juste à la base de la queue, et hop! vous le glissez dans votre bouche, cela fond, c’est fin et contrairement à la sardine, vous ne risquez pas les renvois !

En Normandie ils sont aussi servis comme les lançons (équilles): frits dans l’huile, mais si l’huile de friture n’est pas très fraîche elle risque de dénaturer ce goût si particulier.

La Sardine

Pour qui aime un festin..

- Crue, en filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche, mais non glacée, la chair est pulpeuse et le goût indéfinissable avec du pain et du beurre et des pommes de terre en robe des champs !

- Frites avec ou sans leur peau ( personnes sensibles essayez! ). Pensez aussi à les servir avec une purée de fonds d’artichauts, ou d’épinards (frais bien sûr).

Mais attention: il y a sardines et sardines : les petites très effilées et les autres !

Les plus petites sont vendues sous l’appellation "bretonnes" (le sont-elles réellement? je ne sais..), mais la grosse dite "d’Espagne" est plus destinée à être consommée à l’huile (jamais moins de 2 ans de boîte). La grosse sardine est aussi souvent très grasse.

Un repas extra : de bonnes sardines à l’huile ( d'Audierne, de Quiberon) , oeufs durs (chauds), pommes de terre au sel (cuire avec trois poignées de gros sel de mer et laisser l’eau s’évaporer totalement). C’est bon, simple et pas cher.

La Daurade

Un poisson qui mérite que l'on s'y attarde un peu, tout d'abord rejeté un temps (il y a 20 à 30 ans) pour un goût particulier, une chair un peu molle, il n'avait pas la cote..

Et pourtant, la daurade grise ou la daurade royale (plus fine, à la chair plus ferme que la précédente) pourrait encore épater bien des palais de gourmets ! Je sais qu'actuellement nous trouvons chez nos poissonniers plus de daurades d'élevage que de sauvages, mais je vous assure qu'à l'instar du saumon ou du saint-pierre, elle est bonne, même très bonne.

J'ai pris l'habitude de la cuisiner simplement :

- Au four : oignons en fines lamelles, une branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 cuillerées à café de court-bouillon en poudre, 50 ml d'eau tiède, une rangée de tomates coupées en tranches, la daurade est légèrement poivrée et salée sur les deux côtés, une nouvelle rangée de tomates (bien mûres, de Rennes ou de Nantes), 4 noisettes de beurre salé baratté.
  Le four sera préchauffé (thermostat 7), cuisson thermostat 8 (chaleur tournante), 10 minutes de chaque côté, à la mi-temps, arroser copieusement avec le jus de cuisson. Servir avec des pommes de terre, ou choux-fleurs, ou épinards.

- Au court-bouillon, mais gare à la cuisson, la chair se défait assez facilement, d'où l'intérêt d'une poissonnière et de la rampe de cuisson qui va avec, mais qui en a encore? (pas moi!)

La raie, le mulet, l'orphie.

Trois poissons aussi dissemblables qu’il est possible, mais il faut bien les regrouper d’une manière ou d’une autre !

La raie

Où sont passées les raies que nous mangions il y a dix ans ? Sans aucun doute en bonne partie dans le surimi, la pêche intensive, les pollutions auront fait le reste.

Bref, il ne semble plus y avoir beaucoup de raies sur nos côtes, celles qui nous sont vendues actuellement sont fortement ammoniaquées et proviennent probablement de la pêche hauturière (mais je ne suis pas sûr de mes sources).

La raie (pas trop grosse) est pourtant un excellent poisson et pas trop cher.

Personnellement, je la mange généralement soit:

- A l’eau ou au court-bouillon: Faire réduire une partie du court-bouillon: partir de 200 ml et ramener à 75 ml en faisant bouillir très fort, casserole découverte. Ajouter 3 à 4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, remuer et laisser tiédir, napper la raie cuite et tenue chaude sur une passoire au-dessus du court-bouillon, la raie supporte un peu de poivre, mais aussi une béchamel, voire du gruyère, des tomates, un peu de vin blanc (gros plant), une échalote.. Finalement au goût de chacun.
- Frite, elle peut être très bonne aussi, mais plus difficile à bien réussir, du fait de la différence d’épaisseur entre les bords fins et le centre épais.
- Au beurre noir, oui bien sûr .. mais pour la santé c'est déconseillé (acroléine). Tandis qu'avec le beurre cru, aucun problème.
- A la crème, c’est très bon et pas difficile à faire.

Le mulet

L'un des rares poissons que je n’aime pas et que ma femme adore, un poisson magnifique, une robe étincelante avec ses raies noires, et bon marché! Mais attention quand il est gros il est alors gras. Pour ceux qui aiment la pêche c’est très amusant à pêcher à la ligne sur les jetées, dans les ports, dans les estuaires, voire en eau saumâtre.

Cuisson:

- A l’eau..
- Au four : oignons, un peu de court-bouillon en poudre, tomates dessus et dessous, un peu d’eau et 1/4 de verre de muscadet avec une feuille de laurier ou un bouquet garni, du sel, du poivre (pas trop) et du beurre salé.

A ce propos savez-vous que depuis quelques années l’on trouve du beurre baratté semi-industriel ( Le Gall, région de Quimper), cela change tout, essayez.. qu’est ce que vous en dites? oui c’est bien mon avis..

L’orphie

Il est vraiment curieux ce poisson et tellement amusant à pêcher, en particulier sur les côtes normandes aux alentours du 14 juillet.

Il y en a un peu partout: dans le golfe du Morbihan, sur les côtes du Finistère et sans doute ailleurs.

Dans la mer il est encore plus beau, que sur l’étal et pourtant !

Préparation :

- A l’eau..
- En friture: le tronçonner comme l’anguille, en fin de cuisson on peut très bien ajouter un peu de crème (pas trop) comme pour une escalope.
  La cuisson demande un peu d’attention, comme pour l’escalope en question.. tout doux, en retournant souvent, sans doute un des poissons qui aime bien le sel, mais point trop n’en faut.
- En ragoût, hé oui : roux blond, sel, poivre, un peu de court-bouillon en poudre, un peu d’eau bien sûr, 35 minutes à mijoter (pas bouillir, c’est pas pareil), quelques petites pommes de terre Charlotte ou Noirmoutier (en été elles sont abordables et si bonnes).

Vous ne savez peut-être pas que l’on retrouve de la pomme de terre Bintje, comme dans le temps (la ronde jaune comme on l’appelait). La meilleure des pommes de terre, à l’eau, en frites, en purée, sautée, elle convient à tout et quel goût incomparable !

Elle a aussi une particularité non négligeable, elle se conserve très bien du mois de septembre au début du mois d’avril, dans un sac (en jute) ou dans une caisse avec des journaux par dessus, au frais, dans un endroit bien ventilé.  Les lieux de production: le Nord, la Bretagne, et paraît-il désormais en Beauce !!! (on n’arrête pas le progrès).

Le carrelet, la sole de roche et la plie.

Je les regroupe car, sans avoir le même goût, les chairs se ressemblent. C'est une "chair peu tenue" qui, lorsqu'elle est en fin de cuisson, tend à s'embrouiller et à devenir pâteuse.

Le carrelet (tarche dans le Morbihan) a un goût plus fort que les deux autres.

Mes deux recettes de base que l'on peut évidemment arranger à sa façon :

- Poêler, attention : le carrelet demande au moins 9 à 10 minutes de chaque côté, car il est très épais. Par contre la sole de roche demande une cuisson lente à feux doux. La plie se cuit à peu près comme la sole, un peu moins peut-être.
Si vous utilisez de l'huile pour vos cuissons, préférez l'huile d'olive, ou de noix (mais dans ce cas attention aux feux vifs car elle se dégrade très vite).
- Une autre méthode : un court-bouillon bref puis lever les filets et agrémenter d'une sauce béchamel aromatisée (cerfeuil ou épinards ou tomate ou safran ou.. vous devez bien avoir des idées).

Dans tous les cas, le poisson a toujours un goût plus fin que les viandes, alors si vous souhaitez réellement manger du poisson, n'assaisonnez pas trop !

D'ailleurs, à part des mets spécifiques, les épices et condiments sont faits non pour cacher un goût mais pour le réhausser, pour le révéler alors..

Mais évidemment chacun reste libre de faire comme bon lui semble.

La julienne et la roussette

Deux poissons en faveur actuellement, dans le temps (il y a 35 ans) ces poissons n'étaient servis que dans les cantines scolaires et je n'en ai pas un très bon souvenir ..

Bien que la julienne puisse, bien préparée avec une sauce, être appréciée, ces deux poissons ont (selon moi, mais tous les goûts sont dans la nature) la fâcheuse habitude d'avoir un goût "âpre" qu'il faut donc cacher derrière une sauce ou un condiment, bref, j'en ai assez dit.

Ces deux poissons sont toujours présentés à l'étal sans peau, d'où la difficulté d'apprécier leur réelle fraîcheur.

La lotte, le grondin,
et le rouget barbet

Nous montons dans l’échelle des valeurs, encore que cela dépende des goûts de chacun, mais très certainement dans la valeur marchande.

La lotte

Un poisson facile à préparer, un poisson rentable car il n’y a pas d’arêtes, seulement un os pas bien gros. Mais c’est un poisson qui réduit à la cuisson en rendant beaucoup d’eau.

Qui n’a pas vu le poisson entier ne le connaît pas, il est affreux, la tête, avec sa gueule énorme, représente certainement la moitié de la bête.

Mais qu'importe puisque la tête n’est pas pesée, quand nous aborderons le chapitre des soupes de poissons vous vous apercevrez qu’avec une sale tête on peut se régaler.

La lotte friture

La partie consommable n’est pas bien grande: 15 à 20 cm, mais délicieuse. Elle porte ce nom car il fut un temps où les pêcheurs la préparaient pour eux-mêmes, en mer, sur le bateau, ils estimaient à l’époque que n’étant pas assez grosse pour être vendue, il était aussi bien d'en faire son repas. Je pense personnellement que c’est de loin la meilleure, très goûtée, très tendre, onctueuse même.
 Je la prépare de deux manières :

- A la poêle, avec des petits légumes :
  Dans une poêle, ou mieux une sauteuse, faire revenir dans un peu de beurre ou d’huile d’olive:
- des carottes jeunes coupées en dés,
- des pommes de terre en rondelles,
- des petits blancs de poireaux,
- des petits pois (à la saison), de la laitue, 2 ou 3 petites échalotes, du sel, du poivre, et une belle touffe de persil haché menu, ceci pendant 12 à 15 minutes et mettre à part.
  Par ailleurs, frire les petites lottes (3 à 4 par personne) juste assez pour qu'elles soient bien dorées, 6 à 7 minutes en tout, avec ou sans la peau, pour moi cest sans la peau, mais beaucoup de personnes préfèrent avec, alors.. vous faites comme bon vous semble.
  Sur vos lottes bien chaudes ajouter vos petits légumes, un jus de citron pour certains, pour d’autres un filet de crème, pour moi sans rien d’autre, vous sentez ?

- Au four : dans un plat en pyrex ou autre :
- oignons coupés en tranches fines,
- une cuillerée à café de court-bouillon en poudre,
- tomates coupées en tranches, une branche de thym.

  Disposer les lottes tête-bêche avec des tomates tranchées, beurre salé, persil frisé équeuté (le persil frisé est plus difficile à cultiver, mais quelle saveur), sel, poivre, 1/4 de verre de Gewurztraminer ou de Bergerac.

Cuisson : thermostat 7 au début (15 minutes), retourner les poissons, arroser avec la sauce constituée puis thermostat 8 pendant 20 minutes.
  En servant, bien exprimer le jus des tomates avec une passoire. Les meilleures tomates, chez moi, viennent de la région Nantaise ou de la région de Rennes, élevées sans terre, mais cueillies mûres, cela fait la différence avec celles, d’Israël, ou d’Espagne et pour le même prix..alors !

Accompagnement ? pour moi rien ou des pommes de terre.

La lotte moyenne ou grosse

- En sauce: (crème, armoricaine, poivre, Roquefort...que sais-je), en darnes, en papillotes au four, en n’oubliant pas de mettre un chouïa d’ail et de beurre..
- Sur la grille avec des fines herbes, mais on perd un peu le goût hein!

En plat principal pour la lotte comptez 1 Kg à l’achat pour 2 à 3 personnes.
Accompagnement : pensez aux fonds d’artichauts, au chou-fleur, aux petits pois à la saison et évidemment aux pommes de terre.

Grondin et tombe

Le tombe : est un gros et vieux grondin avec une tête antipathique (tête de boxeur), un poisson qui est vendu trop souvent sous le nom de rouget.

Il peut être agréable au four, même recette que pour la lotte, mais en rajoutant 1/4 de verre d'eau et du laurier.

Rouget barbet

Un air un peu bêta, d’un rouge "poisson rouge", attention on vous vend quelquefois, sous le même nom, du rouget du Sénégal (sans barbe) et qui est loin d’être aussi fin !
 Pour moi, c’est l’un des trois meilleurs poissons de mer !

Ne l’achetez que lorsqu’il possède ses écailles, souvent le deuxième jour d’étal quand il commence à ramollir, pour le rendre plus présentable on essaie de lui faire une nouvelle robe en l’écaillant! Je connais des poissonniers qui risquent de me couper les oreilles en pointes s’ils me rencontrent.

Le cuisiner

- A la poêle, mais pas n’importe comment: pour les retourner et les manipuler ayez soin d’utiliser des spatules en bois. C’est le seul poisson (à ma connaissance) qui vous fait une sauce rouge orangée, mais seulement s’il a moins de trois jours de marée!  Beaucoup vous diront: oui mais pour cela il faut les foies.. ce n’est pas vrai : Sauce rouge = fraîcheur!
 Mettez un peu plus de beurre que normalement, pour une fois je vous autorise à utiliser du beurre doux.. (baratté quand même hein !). A feu doux, déposer délicatement vos rougets dans la poêle pour les faire blondir, laisser cuire 6 minutes de chaque côté. Cela fait, penchez votre poêle en la calant éventuellement avec un objet allant au feu et repasser chacun de vos poissons dans la sauce ainsi rassemblée pendant 2 minutes.
  - Servez sur des assiettes préalablement chauffées, répandre la sauce obtenue sur les poissons, un nectar !

- Au court-bouillon : rajouter un 1/2 verre de muscadet et servir accompagnés d’un beurre blanc.

L'anguille, le bar et le thon

L’Anguille

C'est un poisson très fin, que l’on trouve en étang, en rivière, en estuaire. Les jeunes anguilles sont vendues sous le nom de civelles, celles-ci sont souvent frites ou fricassées, à l’huile, au beurre ou ébouillantées et servies avec un peu de beurre cru, voire de beurre persillé.

Hélas certains restaurants les servent aussi avec une sauce souvent très épicée qui ne permet plus d’apprécier la subtilité du goût.

L’anguille adulte ou réputée telle: 35 à 40 cm (passée 40 cm elle est plus grasse), elle atteint quelquefois 1 mètre (rare). Elle ne doit pas être cuisinée avant 3 ou 4 jours. Elle peut être frite à la poêle, en matelote, en ragoût, elle demande une cuisson douce, et assez longue de 25 à 30 minutes. Je préfère la dépiauter et évidemment la tronçonner avant cuisson.

Le bar

Appellé 'loup' dans le sud de la France, c'est un poisson réputé, que je n’aime pas trop, mais qui fait les délices de beaucoup de personnes, vous ne devriez pas le trouver au dessous de 35 cm, puisque c’est la taille légale, mais..

La recette la plus connue est évidemment le bar grillé aux fines herbes.

Mais je vais, évidemment, vous donner une recette différente :

-Au goémon: dans un grand fait-tout mettre de l’eau à mi-hauteur, eau dans laquelle vous mettez du goémon, vous savez celui dont les boules font clac! quand on appuie dessus, enfin le goémon quoi, celui que l’on met sur les paniers d’huîtres ou que l’on brûle dans les champs en Bretagne, celui encore dont on extrait l’iode.

Quand l’eau bout à gros bouillons mettez une passoire au-dessus du fait-tout puis le poisson dans la passoire et vous laissez cuire durant 25 minutes environ.
 C’est cuit quand vous pouvez soulever un côté de l’arête sans problème.

Sauce ou pas sauce ? C’est selon vos goûts, vos envies, votre humeur ! mais légère.. longue, éviter la tomate.

Le thon

Généralement nous ne le connaissons qu'en boîte, quel dommage! Pourtant c'est un poisson d’un goût tout à fait remarquable, un peu plus fort peut-être que la moyenne, mais délicieux et pas très coûteux, très rentable car il ne fond pas à la cuisson, il a peu d’arêtes, que demande le Peuple ! La position du morceau par rapport à la tête n’a pas une énorme importance ... pour une fois.

Sa préparation :

- Au court-bouillon: pour les préparations de mets froids (salades, macédoines, pâtés, rillettes).
- En papillotes au four..
- A la cocotte : Le nec: comme un rôti de veau, mais en ajoutant des tomates fraîches coupées en morceaux, un oignon en lamelles, une feuille de laurier, sel et poivre plus persil frisé.
  Donc cuisson à feu doux, mais longtemps: 30 à 35 minutes par livre. En fin de cuisson rajouter un petit peu d’eau, pour qu’il reste tendre, car c’est un poisson ferme.
 Pour les gros qui sont gras, les darnes seront frites au beurre à la poêle.

Le maquereau

Un poisson qui peut être délicieux. Le meilleur est, selon moi, le petit que l'on trouve le plus fréquemment en Juillet (lisette).

Le Préparer :

- A la poêle: les filets se lèvent tout seuls une fois cuits. Pour ce qui est de la cuisson, il y a deux écoles principales: rose à l'arête (4 minutes de chaque côté), ou un peu plus cuit, l'arête se détache nettement (5 à 6 minutes de chaque côté, selon grosseur).

Evidemment, ne jamais mettre de farine sur le poisson avant cuisson, cela se faisait dans le temps pour la simple raison que sans cela le poisson collait, mais à cette époque l'on cuisait dans la cheminée et dans une sauteuse en fonte !

Néanmoins, en Allemagne, Autriche et plus généralement dans les pays de l'ex-Europe de l'Est, on sert pratiquement toujours le poisson pané, mais la farine cache le goût réel du poisson et l'affadit.

Maintenant nous avons des poêles anti-adhésives, ou des instruments en céramique qui sont d'une qualité telle que nous n'avons plus d'excuse de ne pas réussir à poêler correctement.

- Les maquereaux au vin blanc

  Un régal...

Pour quatre maquereaux: couper en rondelles un oignon moyen (ou 2 à 3 échalotes ), une petite carotte, du sel, du poivre gris, un bouquet garni (persil frisé, laurier, thym, 3 câpres).

Disposer les maquereaux dans une terrine à pâté par exemple, ou un charnier, si vous êtes jeune vous ne savez sans doute pas ce que c'est: un grand récipient en terre émaillée où l'on mettait le cochon dans le sel pour le conserver, quand les frigos n'existaient pas, jusqu'en 1955 à peu près.

Mettre un peu de jus de citron, une tomate coupée en rondelles et du vin blanc (du bon: muscadet ou gros plant, certains mettent du Riesling) qui doit couvrir les poissons entièrement. Laisser en contact 6 à 7 jours, au frais, mais éviter le frigo.

Certaines personnes disent que les maquereaux sont indigestes, si c'est votre cas il suffit alors de retirer la peau, et pfuit.. ça passe tout seul.

Le colin, le saumon et la sole

Le colin

En fait lieu noir, merlu (nom donné également aux Lorientais)
  Contrairement à la plupart des poissons, les gros colins (de 4 à 5 kg voire 10 à 12 kg) sont les meilleurs.

Le colin est tranché à la demande.  Suivant le mode de préparation vous le préférerez soit en darnes, soit en tronçons.

Je vous rappelle que le meilleur morceau est situé juste après la tête mais le poissonnier doit aussi vendre le reste..

Ma préférence va à la cuisson au court-bouillon (25 minutes, pas plus) et servi avec un bon bout de beurre salé. Mais en darnes, en papillotes, avec une sauce homardine, un beurre blanc, une hollandaise légère, ce n’est pas franchement mauvais non plus..

La sole

Poisson noble dit-on mais sa qualité relève, comme pour tous les poissons, de sa fraîcheur.  C’est une chair très ferme qui s’amollit pour devenir pâteuse si elle n’est pas très fraîche. Par contre c’est un poisson qui “tient relativement bien” au réfigérateur (3 à 5 jours à la température maximum de 6/7 degrés).

- A la poêle: de 3 à 4 minutes de chaque côté, suivant l'épaisseur (bien saler, poivrer légèrement). C’est le poisson des gens qui n’aiment pas les arêtes: un coup de couteau à droite et à gauche à la lisière des nageoires (bords plus fins) et hop, vous avez 2 beaux filets de chaque côté !
- Cuite à l’eau : lever les filets et les enrouler (lever les filets avant cuisson c’est plus facile) servir avec une sauce, vous avez le choix mais n’oubliez pas d’y adjoindre quelques câpres de bonne qualité (vous savez certainement que celles-ci sont très souvent remplacées par des graines de capucines, par des conserveurs à la conscience élastique ).

J’ai un membre de ma famille qui fait des soles panées avec une petite sauce au Jurançon (un vrai régal).

Le saumon

C'est devenu un poisson très abordable, cuit entier il nécessite une poissonnière et un feu adéquat genre rampe, je suggère la cuisson en papillotes, avec un peu de beurre aillé et persillé, mais aussi au beurre blanc ou avec une hollandaise ou une béchamel fluide aromatisée (ajouter 1 cuillerée à café de Cognac).

En lamelles fines il se marie très bien avec les coquilles St-Jacques ou en méli-melo avec du saint-pierre, du turbot, du colin, et un beurre monté (ou une béarnaise).

Je lui préfère nettement la truite de mer.

Le congre, le grenadier, l'élingue,
le turbot et le saint-pierre

Le congre

Pour moi ce poisson ne peut être consommé qu'en soupe, en rillettes ou en râgout. Mais je connais des gens qui "adorent" manger la tête de ce poisson.

Le grenadier

Un gros poisson de fond (dont je ne connais pas le nom véritable), qui est aussi appelé "beefsteack de la mer", il est vrai que sa chair rouge sang y ressemble. Généralement on le frit à la poêle, en darnes, mais je n'en sais pas plus..

L' élingue

Un mauvais souvenir de cantine qui me l'a fait écarter de mes repas !

Le turbot

Qu'il soit sauvage ou d'élevage en mer: je lui préfère le turbotin (jeune turbot) qui est un délice, au court-bouillon avec une sauce rose, un beurre monté, ou une hollandaise.  J'en ai l'eau à la bouche. Le gros turbot est lui aussi, le plus souvent, cuit au court-bouillon ou à l'eau mais il a une saveur assez pimentée, une sauce aux cornichons, au madère ou au porto, lui convient très bien.

Le saint-pierre

C'est pour moi, certainement, le meilleur poisson de mer.

L'origine de son nom : la légende dit que Saint Pierre, premier évêque de la chrétienté, ayant désigné ce poisson comme étant excellent et l'ayant touché de son index, le poisson en conserva la trace au fil des temps, c'est le gros point noir sur les flancs du poisson.. sans commentaire..

C'est le seul poisson (à ma connaissance) dont les filets détachés représentent eux aussi un poisson stylisé. Les jeunes saint-pierre sont les meilleurs, ils se préparent soit au court-bouillon soit au four et sont d'une exquise délicatesse.

Aux tomates fraîches, aux épinards, à l'oseille, au beurre.

Les plus gros sont accompagnés d'une sauce qui peut être moins légère: une béchamel, une sauce rose, une homardine, une béchamel plus crème lui vont comme un gant.

Un détail important: avant de nettoyer votre saint-pierre la première chose à faire est de couper avec des ciseaux l'épine dorsale, dont les piqûres sont réellement douloureuses (mais non toxiques).

J'en ai fini des poissons de mer, il en existe évidemment des tas d'autres, mais, ou on ne les trouve que sporadiquement, ou ils ne se conservent pas, ou je ne sais pas les préparer. Par exemple: la vieille (délicieuse, mais piqûres vénéneuses) , la loche, l'espadon, le requin, la torpille, etc...

Soupe de Poissons

Préparer une soupe de légumes traditionnelle, oignons, poireaux, carottes, un navet, sel, poivre, une laitue, 4 tomates, un bouquet de persil.

D'autre part, mettre à bouillir dans une grosse marmite:
  Un bouquet garni, un congre entier, 4 étrilles, un tourteau ou une araignée, 4 sardines (ou sprat ou anchois) et des têtes de poissons demandées à votre poissonnier habituel, si possible lotte, maquereau, lieu, colin, tacaud, thon, morue, merlan, mulet, grondin, rouget, saumon, plus si vous en avez la possibilité, un kg de coques, une livre de moules, 20 pieds de couteau etc....laisser cuire l'ensemble une heure.

Trier les bouts de cartilages, os, arêtes etc... passer le reste au mixer, assaisonner avec un peu de poivre de Cayenne, 3 pointes de couteau de safran, peu de sel, ajouter le bouillon de légumes, remettre sur le feu durant environ 1/2 heure et faire bouillonner pour évaporer un peu.

Servir très chaud, avec des croûtons beurrés et aillés (de pain ordinaire grillé, c'est bien meilleur), du gruyère râpé frais (et non pas de l'Emmenthal ou du Parmesan) et, si vous aimez, un peu de rouille.
  Un délice..

Méli-mélo de poissons

Cuire au court-bouillon des petits saint-pierres, une belle sole, quelques darnes de saumon. Lever des filets, servir en mélange sur les assiettes avec des petits légumes cuits à la vapeur et une sauce hollandaise.

Pâté de poissons

Choisir les poissons: colin, thon, saumon, lieu jaune, cabillaud.
  Les cuire au court-bouillon environ 10 minutes (mi-cuisson).
  Détacher les chairs et les effilocher (genre rillettes), saler et poivrer puis incorporer quelques légumes cuits comme des carottes ou épinards ou salade (laitue) et mélanger.