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Produits de base Produits de base

~ Le beurre ~

Un beurre peut sublimer une préparation ou la dénaturer, il est donc conseillé d'être vigilant sur l'achat du beurre.
Le beurre dit "normand" :

C'est un beurre doux de très bonne qualité, (surtout à l'état artisanal), mais rarement très goûté. Un beurre malaxé, sans eau, assez "sec" et qui se conserve bien.
Le beurre breton :

Généralement, le beurre breton est salé, c'est un beurre qui a du goût, surtout quand on peut en trouver du baratté, c'est un beurre plus "mou" que le beurre normand, sa conservation est moindre que celle du beurre normand.

Néanmoins il faut relativiser ces conceptions, car actuellement les "laits et crèmes" sont transportés sur de grandes distances, ainsi les mélanges ont tendance à créer une sorte de standardisation des goûts, qualités et défauts des beurres respectifs.

Néanmoins certaines laiteries bretonnes, garantissent la provenance des laits, et donc d'une certaine manière des goûts.

Il est également à noter que les principes de base du travail des crèmes ont fortement évolués depuis 30 ans, l'on peut en effet estimer qu'actuellement les produits de laiterie sont pratiquement tous reconstitués. Le lait épuré, est séparé en liquide et poudre, puis reconstitué avec un pourcentage de crème adéquat.

Il en est de même pour la crème et le beurre (sauf celui qui est baratté). Fini donc les beurres de saisons forts en goût (Maïs, colza, landes etc..)
Les beurres de conserve

(appelés aussi beurre de retrait ou de stockage)

Ils sont à proscrire formellement pour la cuisine familiale, utilisés trop souvent par les boulangers pour la confection des croissants "au beurre" et des pains au chocolat ou de Viennoiseries, ce beurre donne un goût particulièrement désagréable, à la plupart des préparations fraîches.

Les plus grands utilisateurs sont en fait les "biscuitiers" qui ont besoin d'attirer le client avec la mention "au beurre", mais les colorants alimentaires, les agents de saveur, et autres ingrédients, qui tiennent plus de l'alchimie que de la pâtisserie, font oublier ce goût de rance ou de pas frais.


~ Les farines ~

Je n'utilise jamais la farine dite fluide ou extra fine, (souvent décrite comme spéciale pâtisserie) pourquoi ?

Tout simplement parce que trop séparée, trop épurée, elle n'a plus aucun "goût" ni aucune substance, et se comporte trop souvent comme de la Maïzena, rendant les sauces collantes.

Personnellement j'achète de la farine de boulanger, de la farine "brute" si j'ose dire, floconneuse, possédant une odeur, une farine qui a du corps quoi !

De plus, je signale quelle est à peu près deux fois moins cher que les "farines de luxe" comme on le voit trop souvent écrit...


~ Le persil ~

Pourquoi m'attarder sur ce végétal ? Du persil, c'est du persil !! Hé bien non justement. Il y a deux sortes principales de persil dans nos régions: le plat et le frisé. Je n'utilise jamais le plat, mais toujours le frisé, pourquoi? :

D'une part le frisé est nettement plus "goût" comme disent les Normands. D'autre part, il se conserve nettement plus longtemps, une fois cueilli, et enfin il a un goût bien différent du persil plat.

L'on ne doit jamais, selon moi, utiliser les tiges, mais uniquement les bouquets. Si l'on en a la possibilité, il est mieux de le hacher au hachoir à main, vous savez : cette drôle de lame courbe, avec deux poignées ; mais en l'absence de cet instrument, un mini mixer, ou même un grand couteau (clac, clac, clac) font l'affaire. Le persil ne doit jamais être haché avant l'emploi (vous perdriez son arôme).

Vous pouvez l'utiliser dans les farces (donc en début de cuisson) ou juste pour parfumer, donc quelques minutes avant de servir (moules marinières par exemple).

Toujours selon moi, il ne faut pas le faire revenir avec des oignons, mais à part, sinon le goût des oignons et du persil, sont nettement différents. (l'oignon affadit, sucre le persil qui, lui, a un parfum plutôt piquant !)


~ Le sel ~

J'ai l'habitude de "prescrire !" du sel de Guérande, il y en a sûrement plusieurs tout aussi bons, (encore que j'en doute).

Le gros sel de Guérande a vraiment du goût, mais sans être "sale" bien souvent vous trouvez du sel "dit de mer" qui teinte l'eau et qui dépose "quoi au juste ?" à dire vrai je ne sais pas.

De plus, le sel de Guérande se dose très bien, il est régulier dans son pouvoir salant, ce qui n'est pas le cas de la plus part des autres. (dû probablement à la teneur supérieur d'impuretés, et d'eau)

Le sel fin de mer de Guérande est aussi excellent, je n'en veux pas à nos amis Alsaciens de produire du sel "de terre" (en fait résidus de mer enfouis dans les sols), mais j'insiste : le sel des Salins est meilleur ! Cela n'empêche que la cuisine alsacienne est généreuse, multiple, et si bonne, et leurs vins donc ! oui, je les préfère nettement à nos vins de Loire.


~ L'ail ~

Je ne l'utilise que peu souvent, néanmoins je regrette beaucoup de ne plus trouver dans mon secteur, de l'ail des côtes d'Armor.

C'était de l'ail plein et sans jus, mûrit à coeur. Un ail blanc et non pas ces aulx, de Grèce, du Portugal, ou d'ailleurs, qui reverdissent à tout propos, et que l'on ne peut pas croquer sur du pain beurre !!

Chez mes parents nous achetions nos ails en rentrant en Normandie, et nous en avions jusqu'à l'année suivante.. essayez donc maintenant de le faire.. bernicle ! deux mois après ils sont vides.. ou germés..


~ Les échalotes et les oignons ~

Même tourment que pour l'ail, les échalotes ressemblent à des petits oignons, et les oignons, eux, sont énormes et sans goût.

Pourtant je suis injuste car l'année dernière au moment des coquilles St Jacques, j'ai trouvé des oignons comme dans le temps, ceux que l'on coupe en rondelles quasi transparentes et dont la chair est blanche comme neige, dont les spires sont bien serrées, des oignons quoi !!

Rappelez-vous les échalotes traditionnelles de nos jardins, pas beaucoup plus grosses qu'une grosse noisette, une chair rose et violette à la fois une spire sur deux. Ces échalotes n'avaient que deux pelures, et non quatre ou cinq comme maintenant. Sauf comme nous le disaient nos grands-pères, quand l'hiver allait être froid !!

Ne croyez pas que je sois un nostalgique à tout crin, non, mais nos légumes étaient bien meilleurs il y à 25 ou 30 ans, car à l'époque, nous avions du goût, et pourtant un porte-monnaie bien moins rempli que maintenant ...

Oui, je sais, vous allez me répondre que nous trouvons désormais des tomates à Noël, des pommes de terre prime au 15 février, oui la belle affaire, cela ressemble autant aux produits d'origine que l'emmental à du gruyère ..!


~ Les tomates ~

Un fruit délicieux quand il est bon, et c'est vrai que là l'avancée technologique a fait des progrès considérables en quelques années, mais la qualité a un prix (normal du reste).

Nous avons une chance inouïe en Bretagne de posséder des spécialistes à Rennes et à Nantes, de la tomate en grappe, et ce à peu près toute l'année.

Néanmoins je ferai une distinction non négligeable entre la tomate en grappes tout venant et celle mûrie à point.

Mais en été, rien ne vaut tout de même une bonne Marmande à la chair délectable, juteuse, avec peu de pépins et presque sucrée.

Un scandale par contre "celui de la tomate olive" qui peut-être si bonne, et dont on nous présente la formule "génétique" belle à croquer, mais qui n'a ni goût ni saveur, et dont la chair est dure.


~ Les pommes de terre ~

Un légume de base s'il en est, mais dont la fourniture devient problématique.

Mes deux "races" de prédilection : la bintje et la charlotte.

La bintje peut servir absolument à tout, purée, frites, rissolée, à l'eau.

La charlotte, surtout cuite à l'eau ou rissolée, proscrire les purées et surtout les frites (c'est une pomme de terre trop sucrée pour cet usage).

Si vous avez un jardin plantez-y l'une ou l'autre Charlotte prime, bintje très bonne conservation dans des caisses en bois recouvertes de vieux journaux. (le tout à l'abri de la lumière).


~ L'artichaut breton ~

On l'appelait le petit rond de Bretagne, c'était en fait le Camus, malheureusement désormais "le Marché" a voulu que l'artichaut évolue vers "un standard" (les hybridations ont été réalisées par l'INRA). Renommé, il est devenu le "prince de Bretagne", plus gros, moins charnu, moins goûté. Qu'importe puisqu'il pousse mieux !!

Consommateurs si nous laissons faire (on nous proposera des artichauts qui se conservent six mois, qui ressembleront à des artichauts, qui auront le goût de betterave, ou plus de goût du tout).

Copyright©Bloque56 & Ferdinand Cotonnec & Alain Diverrès