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Les crustacés

Le Homard Breton

Le Homard Breton fait partie des choses les plus délicieuses que je connaisse et ne peut être confondu avec aucun autre type de homard, hormis peut-être avec le homard Irlandais. Préférez plusieurs homards de 400 à 500 gr à un gros homard.

Ma recette : C'est une recette commune en Bretagne:

Découper les homards vivants en tronçons, généralement ainsi : détacher les deux pinces, couper derrière la tête, puis tronçonner la queue en trois. Dans un bol mettre le jus et le corail (qui est verdâtre à ce stade).

Dans une sauteuse, avec un peu de beurre baratté et salé, faire revenir à feu vif les morceaux de homard que l'on aura bien entendu assaisonnés, jusqu'à ce qu'ils deviennent rouges. Mettre le homard de côté.

Dans le beurre de cuisson faire fondre, sans coloration, un oignon coupé en lamelles et ajouter 2 petites échalotes finement hachées, mouiller avec 200 ml de Muscadet ou de Gros-Plant et 100ml de fumet de poisson.

En fait, j'utilise un jus obtenu en faisant cuire 3 ou 4 étrilles coupées en quatre dans de l'eau bouillante, jus que je fais réduire après cuisson.

Ajouter deux cuillerées à soupe de Cognac, 100 ml de concentré de tomates, 3 branches d'estragon, une pincée de poivre de Cayenne, cuire ainsi doucement environ 25 à 30 mn.
  Ajouter les morceaux de homard et surveillez la cuisson en tournant et retournant souvent, compter environ 20 à 25 minutes..surtout ne pas trop cuire. En fin de cuisson ajouter un peu de persil finement haché.

Passer la sauce obtenue au mixer et ajouter le jus et le corail, lier la sauce avec 30 à 40 grammes de beurre. Enfin passer au chinois (c'est fastidieux mais tellement plus agréable pour les convives).

Le homard grillé

Acheter des homards d'environ 400 gr (plus si vous en avez les moyens). Les couper dans le sens de la longueur en recueillant précieusement le jus qui s'en échappe, les oeufs quand il y en a et les organes noirs et rouges..
Badigeonner la carapace des deux moitiés avec un pinceau trempé dans de l'huile d'olive.
Votre feu doit être en braises rouges. Poser vos deux moitiés enduites sur la grille, très près de la braise, l'huile s'enflamme, à son extinction vos homards sont cuits. Néanmoins, quelques personnes préfèrent qu'ils restent sur les braises deux à trois minutes de plus.
Dans une petite casserole délayer un petit pot de crème fraîche épaisse avec 3 cuillerées à soupe de "très bon Porto, rouge ou blanc, le jus et les "ingrédients" trouvés dans les homards, un soupçon de safran, du sel (pas trop). Laisser réchauffer à basse température (40 °), conserver au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps.
Si vous avez peur de rater, avant de commencer la sauce, délayez 1/2 cuillerée à café de maïzena dans un peu d'eau chaude, cuire 2 minutes, baisser le feu, et ajouter crème, Porto etc..


L'araignée de mer

Appellée crabe en Bretagne, elle ne doit être achetée que vivante, elle se choisit à la densité comme un melon! Le plus fort poids possible en fonction du volume.
L'araignée femelle est de loin la plus fine au goût, les pinces ou "grosses pattes" sont plus petites que chez le mâle et à cette saison la poche ventrale regorge d'oeufs. Le mâle est très bon aussi mais son goût est plus fort, plus sauvage.

La cuisson est simple : Mettre à bouillir de l'eau salée en quantité suffisante pour recouvrir l'araignée.
L'eau étant en pleine ébullition y plonger la bête, les pattes vers le fond.
Quand l'eau bout à nouveau, compter environ 25 minutes.
Je vous rappelle que l'araignée est bien meilleure chaude que froide !!


La Crevette rose, grise, le bouquet

La Crevette rose et le bouquet


    Ne doivent être achetées et cuites que bien vivantes!
La cuisson : Les jeter dans l'eau bouillante salée et compter très exactement trois minutes. Pour le bouquet ajouter dans l'eau, en plus du gros sel, une pointe de couteau de safran pulvérisé (du vrai, pas des pétales de soucis hein !).
Dégustées encore chaudes de la cuisson c'est encore meilleur !

La crevette grise

(Bouquot en Bretagne), la crevette grise de bonne taille est un mets délectable surtout mangée chaude. Elle se cuit comme la crevette rose: la jeter dans l'eau bouillante salée et compter très exactement 3 minutes.
Moins connue en Bretagne
que la crevette rose car moins présente sur nos côtes Bretonnes que, par exemple,
sur les côtes Normandes, c'est avant tout une crevette de sable, son goût est
très différent de celui de la rose, mais tout aussi appétissant.
  Si vous en avez la possibilité cuisez-là dans de l'eau de mer : Hummmm......!

L'étrille


Ce crabe de petite taille est appelé crabe cerise, ou chèvre dans la région de Lorient).
Il est délicieux et certainement le plus fin de goût.

Contrairement à l'affirmation de bien des gens il se mange rapidement, un peu de bon sens et de savoir-faire, une curette ou un couteau pointu nous permettent d'extraire cette chair si suave, si délicatement parfumée. Je prèfère les moyennes, les grosses étant souvent plus fortes en goût.

La cuisson : les jeter dans l'eau bouillante (non salée), cuire 20 minutes et comme pour tous les crustacés, les mettre dans une passoire aussitôt après la cuisson.

Voir aussi: La soupe d'étrilles.

Les langoustines

La meilleure provient du Guilvinec, mais on en trouve aussi de la très bonne sur Lorient, j'aimerais du reste savoir ce qui différencie la jaune de la rouge.

Quand vous achetez vos langoustines n'en prenez que des vivantes et, si vous pouvez choisir, prenez celles dont la couleur tire le plus sur le rose-rouge, car à la cuisson elles resteront plus fermes et elles se retireront mieux de leur carapace. J'achète toujours la plus petite car, au niveau goût, aucun doute possible elle est meilleure.

La cuisson : Une seule manière: faire bouillir de l'eau salée (au sel de Guérande) dans une marmite ou un fait-tout surdimensionné par rapport au volume des langoustines. Jeter dans l'eau bouillante vos langoustines, en ne cuisant ensemble que celles qui sont à peu près de même taille. Attendre le premier bouillon et les sortir à la passoire, toutes ensemble.

Définition du premier bouillon :

Lorsque vous mettez vos langoustines, ou autres crustacés, dans l'eau bouillante la masse crue et froide de vos crustacés fait baisser la température de l'eau qui met un certain temps avant de rebouillir: 3, 4 ou 5 minutes suivant la masse.

Quand l'eau rentre à nouveau en ébullition (premier bouillon), les crustacés dégagent une mousse blanche, attendre que cette mousse blanche les recouvre complètement.

Le temps de cuisson est alors écoulé. Il est nécessaire de retirer immédiatement vos crustacés.

La grosse langoustine dite "royale" est surtout destinée aux grillades, son goût est beaucoup plus fort et sa chair est plus ferme.  Grillée au feu de bois, flambée au Cognac, accompagnée ou non d'une petite sauce, cela peut être excellent.

Le tourteau

Bien moins goûté que l'araignée il est aussi plus sec et je me contente généralement de le manger avec de la macédoine de légumes agrémentée de mayonnaise et de riz, ou en coquilles de crabe.

La cuisson est simple : mettre à bouillir de l'eau salée en quantité suffisante pour recouvrir largement le tourteau. L'eau étant en pleine ébullition, y plonger la bête qui doit être placée pattes au fond. Quand l'eau bout à nouveau, compter environ 25 minutes.

Une autre méthode de préparation très agréable, bien que longue: le crabe farci.

Le crabe farci

Acheter autant de tourteaux portion que de convives, les cuire comme d'habitude: à l’eau salée 25 minutes environ et les laisser refroidir (car manipuler ces bêtes-là bouillantes..attention les mimines !).

Vider la chair des corps, des pattes, des pinces, conserver les carapaces, et le "caca" terme utilisé en Bretagne pour désigner les masses orangées ou rouges (organes génitaux, et viscères) contenues dans la carapace, se débarrasser des branchies et autres petits morceaux impropres à la consommation.

Mettre tous ces ingrédients dans un saladier et mélanger délicatement mais d’une manière homogène, ajouter par bête (suivant goût) une pointe de couteau de safran pulvérisé ou de curry et la valeur d’une grosse noisette de beurre baratté salé (toujours par animal). Pulvériser 2 biscottes par tourteau et en incorporer la moitié au mélange. Délayer une cuillerée à soupe de rouille dans 6 cuillerées à soupe de Sylvaner, ou éventuellement dans la même quantité de Crémant d’Alsace ou de Reims. Mélanger.

Répartir votre farce ainsi constituée dans les carapaces et saupoudrer le reste des biscottes pulvérisées sur la farce.
 Passez au four thermostat 8 pendant 12 minutes (chaleur tournante).

Certains d’entre vous seraient peut-être tentés de faire la même chose avec des araignées, évidemment c’est toujours possible techniquement parlant, mais n’offre pas d’intérêt significatif car le goût plus fin de l’araignée serait perdu. Le seul cas où cette recette pourrait s’appliquer, serait pour utiliser un gros mâle par trop "fort" en goût.

Les galathées

C’est un petit crustacé que l’on trouve quelquefois mélangé aux langoustines, et qui ressemble en fait plus à l’écrevisse de rivière (dans sa structure).

Je ne peux pas dire qu’elle présente un intérêt gustatif particulier, le corps est en fait assez fade, il n’y a en fait que quelques années qu’elle est vendue d’une manière habituelle (je ne connais pas réellement les époques de pêche).

Je la cuis comme la langoustine, mais un peu moins longtemps (autrement dit je ne termine pas le bouillon). Et je la sers généralement avec une mayonnaise.

Attention aux doigts sensibles, les pattes comportent des petits picots très acérés, prendre un petit torchon pour les casser à la racine des pinces comme les langoustines (qui elles sont beaucoup plus lisses).

Copyright©Bloque56 & Ferdinand Cotonnec & Alain Diverrès