Les
coquillages. Les coquillages. Chacun d’entre vous a certainement vu, au moins une fois, ce curieux coquillage, lors d’une promenade sur une grève ou une plage. Effectivement il ressemble, lorsqu’il est vivant et comporte donc deux parties accolées, à un manche de couteau comme on les faisait dans le temps.
Quand nous étions enfants nous nous tordions de rire en voyant pêcher ceux que nous appelions "Les Parisiens” et qui étaient simplement des gens étrangers à la région.
Nous, nous pêchions avec des baleines de parapluie emmanchées sur un bout de bois. En voyant deux petits trous côte à côte, il nous suffisait d’enfoncer notre outil dans le sable de donner un quart de tour et de tirer, opération inverse pour le décrocher et ainsi nous en ramassions environ une cinquantaine chacun en une 1/2 heure.
Nos “Parisiens” s’escrimaient eux avec leur sac de sel pour faire remonter les pieds de couteaux, ceux-ci croyant la marée arrivée. D’autant qu’en personnes non habituées, ces pauvres gens se trompaient très souvent de trous et déposaient leur sel sur des trous de coques ou de vise en l’air !! Bref, vous n’êtes pas là pour lire du Pagnol breton, (excusez moi du peu) alors..
Ce coquillage ne se mange pas seul habituellement mais est excellent pour mélanger à des coquilles St Jacques à la Bretonne (enfin, une des centaines de recettes affublées de ce nom), mais aussi au ragoût de fruits de mer, ou dans un méli-mélo de coquillages farcis. Il doit de toutes façons être haché menu ou mixé, car il est vraiment dur.
Petit coquillage blanc nacré, oblong, d’environ 2,5 cm de long sur 1/2 cm. Il s’apparente fortement à l’onglet qui, lui, a la forme de la palourde blanche (fausse palourde) et a un diamètre d'un centimètre à peu près.
Ces deux coquillages sont très fins, mais les gisements diminuent depuis une vingtaine d’années, faiblement ensablés, ils subissent de plein fouet les pollutions d’hydrocarbures qui en se déposant sur les sables empêchent ces mollusques de respirer.
Certes la toxicité des hydrocarbures, phosphates et autres déchets produits par les humains est à prendre en compte, mais les animaux marins arrivent en général à les phagocyter, voire à les transformer chimiquement. Rappelons-nous des homards de l’Amoco Cadiz...
Ces deux petits coquillages peuvent être agréablement cuisinés avec une
petite sauce blanche, un peu aillée (pour une fois) et dans laquelle on fera
ouvrir les coquillages durant 3 à 5 minutes environ, suivant la quantité, c'est
délicieux.. Dans un autre chapitre, nous verrons aussi que le fait
d’ajouter quelques uns de ces coquillages dans de la soupe de poissons ou
d’étrilles constitue le nec plus ultra.
Un sujet qui me tient à coeur, s’il en est. Une petite histoire instructive qui m’est arrivée dans un restaurant à Lorient :
A la carte des palourdes grillées, je demande au garçon: c’est de la vraie palourde ? oui bien sûr Monsieur... Arrivent des palourdes roses dites des Glénans, stupéfaction de ma part! Je dis au garçon: mais ce sont des palourdes des Glénans ! (sans doute sur un ton peu amène). Ha monsieur je ne sais pas, je vais voir en cuisine. Le garçon revient fièrement avec une caissette: mais non Monsieur ce sont des palourdes de St Hernin (lieu de fabrication de coquillages congelés, cette commune se trouve en plein centre de la Bretagne à 65 km des côtes!)..
C'est un mollusque gris (entre anthracite et gris-taupe), demi-sphérique, dont la particularité est que les spires striées sont concentriques. La taille marchande peut varier de 2,5cm à 5,5 cm. La chair est charnue, le goût un peu iodé, mais exquis. La conservation dans le bas du réfrigérateur peut aller de 3 à 7 jours.
Je les préfère crues, mais farcies elles sont très bonnes aussi, en veillant
à ce que le plat ne soit pas trop près du gril (risque de dessèchement). On
prendra soin, comme pour tous les coquillages, de rassembler l’animal dans une
seule coquille, en gardant l’eau.
On peut également les servir avec une
sauce blanche, voire poulette, aillée.. mais à mon humble avis c’est dommage,
réservons cela à d'autres sortes de coquillages.
Ou fausse palourde est presque de la même forme quoique un peu plus plate,
mais elle est blanche et non striée et dépasse rarement 3 cm de diamètre. Sa
chair, de bonne qualité, n’est ni aussi ferme ni aussi goûtée que la
précédente.
Crue ou farcie ou en sauce, elle “s’acclimate” bien à
toutes sortes de préparations. Elle ne doit pas être trop épicée, faute de ne
plus retrouver son goût un peu sucré.
Dite “des Glénans”, elle est très belle esthétiquement, elle est plus ronde,
striée non concentriquement et présente des veinules et des taches roses, elle
est généralement aussi plus ventrue.
Sa chair est décevante, molle,
sans goût et elle vire très rapidement (elle devient aigrelette) dans les 48
heures, elle n’a en fait aucun caractère gustatif intéressant, ce qui me la fait
rejeter catégoriquement.
Son prix, très abordable, explique sa
consommation actuelle.
Ce sont des coquillages d’une très grande qualité gustative, fermes et très
goûtés ils ne se conservent pas très longtemps (3 jours dans le bas du
réfrigérateur).
Généralement vendus à partir de 2,5cm, ils peuvent
atteindre 5 à 6 cm, les plus gros sont les meilleurs surtout lorsqu’ils sont un
peu laiteux. Crus, on en apprécie tout le goût, mais farcis ils sont également
très bons.
Un détail qui a son importance: comment les
ouvrir.
Il y a deux manières dont l’une est à proscrire et à réserver aux cas difficiles.
Bien laver à grande eau vos praires en ajoutant deux poignées de gros sel
dans l’eau du deuxième lavage, poser vos praires sur votre plan de travail.
Après quelques minutes elles commencent à s’ouvrir faiblement mais suffisamment
pour parvenir à y introduire la pointe d’un couteau pointu et résistant. Il ne
vous reste plus qu’à l’ouvrir complètement, le couteau étant dans la bête, poser
votre praire dans le creux de votre main gauche (si vous êtes droitier) et avec
la longueur de votre couteau forcer sur toute la largeur de votre praire et
l’ouvrir comme une huître.
J’utilise toujours un torchon ou un chiffon
plié en quatre, comme pour les huîtres, car un coup de couteau dans le gras de
la main peut faire des dégâts (tendons).
Pourquoi ouvrir les praires et du reste les palourdes par l’avant ?
Par ce que dans la charnière, donc à l’arrière, il y a plusieurs crans très durs
qui sont cassés lors de l'ouverture et qu'il est nécessaire de retrouver car ces
petit bouts qui sont blancs et se mélangent à la couleur du reste sont ensuite
très désagréables à trouver dans la bouche, et il a été remarqué plusieurs
perforations viscérales qui seraient dues à cela ! (je n’ai pas été
vérifier!).
Néanmoins il m’arrive de temps à autre de devoir recourir
à ce système, quand la praire refuse de s’entrouvrir, ou quand je n’ai pas le
temps d’attendre.
Elles sont appelées "rigadeaux" en Bretagne et sont généralement plus petites que celles des côtes normandes et moins bonnes aussi (moins goûtées).
Il est nécessaire de mettre les coques à dégorger un court moment, environ 1/4 h., car elles contiennent souvent du sable, surtout quand elles ont été ramassées en début de marée. Bien les brasser, cela aura aussi pour but de faire ouvrir les coques vides ou pleines de vase.
Dans les années 60/65, à Merville Franceville (14), environ 10 tonnes de
coques par jour étaient extraites !! Elles partaient pratiquement toutes sur la
région parisienne. Les pollutions (et la bêtise des humains) ont malheureusement
mis fin à cette mine.
Il faut se souvenir également que la coque est
un coquillage migrateur, de même que la coquille St-Jacques et bien d’autres..
Personnellement je ne la mange que cuite, simplement ouverte dans un
fait-tout en 3 à 4 minutes en les faisant sauter une ou deux fois comme pour les
crêpes afin que les coques puissent toutes aller, au moins quelques instants,
sur le fond du récipient.
Ne jamais remuer avec
une cuillère car, si vous avez une seule coquille remplie de vase, vous diluerez
celle-ci dans tout le fait-tout.
Une fois cuites les coques peuvent évidemment être mangées de différentes
façons, chaudes avec du pain et du beurre, mélangées à d’autres coquillages
comme les moules, en ragoût, ou en salade froide (mayonnaise, sauce échalote),
soit en accompagnement de certains poissons en sauce, soit mixées avec des
coquilles St Jacques, des pieds de couteaux.
Gros coquillage verni brunâtre de 5 à 6cm de diamètre, je dois vous avouer que je ne suis pas certain que la clovisse et le vernis soient exactement la même chose.. Mais suivant les régions, il semblerait que l’on emploie les deux noms indifféremment pour les deux mollusques qui se ressemblent beaucoup bien que leurs tailles soient sensiblement différentes. Ne pas confondre non plus avec vernisse, qui est un autre nom de la fausse palourde.
J’ai été très étonné de constater que la clovisse est servie dans des restaurants réputés de la ville de Caen au prix de 10 frcs l’unité. Je conçois fort bien que le ramassage, la marge et les différentes taxes, augmentent le prix de n’importe quoi, mais pour un mollusque qui n’a aucun goût, sauf parfois celui de la vase où il vit, cela fait quand même très cher. Bref, peut-être ai-je tort après tout.
Il y a bien longtemps maintenant, j’ai eu l’occasion d’en manger dans un
ragoût de fruits de mer et crus aussi, mais je n’en n’ai pas un souvenir
impérissable.
Sur les parcs d'élevage quand vous le pouvez, sinon les poissonniers peuvent
vous en procurer et dans les grandes villes les écailleurs sont souvent très
bien achalandés et enfin par correspondance chez des producteurs.
Préférez le prix à la douzaine au prix au poids.
Les numéros, sont
inversement proportionnels à la taille:
Les plus grosses: 0000 (exceptionnelles).
Les 000, j’en ai
mangé une fois, mais c’est vraiment très gros.
Les 00, servies dans quelques
grands repas de connaisseurs.
Les 0, servies principalement dans certains
repas officiels.
Les 1 qui sont l’apanage de certains grands
restaurants.
La taille idéale, pour moi, est le 2.
Vient
s’intercaler, maintenant, une taille commerciale: le 2 restaurant qui est en
fait un trois un peu fort.
Les tailles jusqu'à 5 ou 6 pour les plus petites.
Les huîtres supportent très mal le réfrigérateur cependant, si vous avez dû les ouvrir plusieurs heures avant l’arrivée de vos convives, vous pouvez les y conserver au frais à + 6 ou 8°C. Au cas où il vous en resterait quelques unes après le repas, la conservation au frigo est possible, mais pour 12 à 18 heures au maximum. Une cave, un cellier, conviennent bien mieux, mais encore faut-il en avoir la possibilité.
Des huîtres en panier, au frais, à l’abri de la lumière, peuvent se conserver environ 4 à 5 jours, elles doivent toujours être posées couvercle en haut.
Les us et coutumes ont la vie dure: certaines personnes refusent encore de
manger les huîtres l’été parce qu’elles sont en état de laitance... c’est leur
droit mais les "vrais connaisseurs" les préfèrent ainsi.
On évoquait,
il y a plusieurs dizaines d’années, le problème de leur conservation, mais les
conditions et la rapidité des transports se sont bien améliorées! Un panier
d’huîtres parti de Brest met moins de 24 heures pour rejoindre Strasbourg.
Il y a un coup à prendre, ce n’est pas difficile et surtout ne vous laissez
pas berner par les "machines" toutes plus chères les unes que les autres et
toutes aussi inefficaces.
Un bon couteau effilé, bien solide et un
gros torchon c’est tout!
Les souches originelles des huîtres creuses proviennent, dans leur grande
majorité, du Japon.
Elles ont fait l’objet d’élevage, depuis plusieurs
dizaines d’années, sur pratiquement toutes les côtes françaises et tout
particulièrement en Bretagne où elles ont été choisies pour leur résistance aux
maladies et leur développement rapide.
Cependant l’huître existait à
l’état sauvage ("autochtones", si j’ose m’exprimer ainsi) et existent encore
dans certains coins bien particuliers de la Bretagne.
Je passerai en revue ici quelques sortes d'huîtres ou plutôt quelques zones d’élevage. Pourquoi ? parce qu’elles acquièrent des goûts et des présentations différents selon leur lieu d’élevage et le savoir-faire des ostréiculteurs.
Les creuses d'Isigny (Calvados) : une huître
de gros calibre, profonde et assez pulpeuse, souvent verte ou jaune, c’est une
huître assez forte de goût, elle passe peu de temps en parc et vit en mer,
grasse elle est délicieuse.
Les creuses de Paimpol (Côtes d'Armor
et la région) : une huître pas très grosse mais qui a du corps tant en
goût qu’en remplissage de la coque, d’un gris vert appétissant.
La zone des Abers (en Finistère Nord, Aber Benoît) : il y avait là
une excellente maison de crustacés qui, malheureusement au fil des générations,
a suivi la mode et a oublié que la qualité est la condition première d’un
produit.
l’Aber-Wrac'h (Finistère Nord) : c’est là que,
pour moi, les huîtres sont les meilleures.
La région de Brest
(Finistère) : célèbre également pour ses coquilles St Jacques coraillées
( les meilleures du monde)!
Le golfe du Morbihan : sans
doute l’un des plus gros producteurs de France, mais pour combien de temps, la
pollution dans cette "petite mer" faisant des ravages.
La région
du Guilvinec (Finistère Sud) : remarquable également pour ses
langoustines, et ses langoustes.
St Malo (Ille et
Vilaine).
De la forme et de la taille d’un sabot de cheval c'est une huître "qui pousse" en pleine mer à l’état naturel et que l’on trouve sur les rochers aux très grandes marées. Je n’en ai mangé qu’une seule fois et je n’ai pas aimé.. fortement iodée, c’est une huître dure, âpre, sauvage, presque épicée.
D’autres régions productrices mériteraient certainement un détour: comme celles d'Arcachon, d'Oléron, de Marennes.
Malheureusement de plus en plus rares et de plus en plus chères c'est un mets
de prince, un délice pour le palais, pour moi c'est ce que je préfère au monde à
égalité avec les crevettes roses et le homard Breton.
Je n’évoquerai
que deux provenances actuellement possibles, selon moi évidemment :
La Région de Brest et des Abers : une huître
plate de qualité, légèrement iodée, pleine, charnue et goûtée.
Le
golfe du Morbihan : une huître plate également de qualité mais moins
charnue que la précédente, un peu maigrelette, mais dont le goût s’apprécie
d'avantage après l’avoir avalée.
Enfin l’huître mythique de Riec
sur Belon (Finistère Sud) dont l’élevage n’est plus, hélas, que
confidentiel, cette huître plate est affinée en rivière durant plusieurs
semaines voire plusieurs mois après sa maturation en mer.
Pour avoir
eu la chance d’en manger des centaines de fois, j’avoue ne pas connaître de mets
aussi délectable.
- Avec les huîtres doit-on mettre un condiment, une
sauce?
Pour moi c’est non : rien!
Mais pour vous,
faites comme vous aimez..
Pour ceux que cela intéresse, une huître se
croque pour en connaître toute la consistance, la nature, la substance, le
parfum, elle ne s’avale pas telle quelle.
- Que boire avec les
huîtres?
Un Gewurztraminer, un Bordeaux blanc, ou mieux un
Bourgogne blanc, ou une cuvée tardive de Gros-Plant.
- Les
huîtres sont chères pourquoi ?
Pour atteindre la taille de
commercialisation elles sont élevées durant un minimum de 4 ans pour les petits
numéros de creuses et de 5 à 6 ans pour les plates!
Elles demandent beaucoup de main-d’oeuvre pour l’essaimage, le relevage, le tri et la mise en panier. Elles sont surtout très sensibles aux pollutions, aux maladies (surtout les plates). Les pertes peuvent êtres extrèmement importantes lors des grandes marées, déplacées par les courants, les vagues, et également les pillages..
Nous assistons à la disparition progressive, mais certaine, de l’huître
plate, victime de son prix. Que pouvons nous faire? ... Mangeons
des huîtres !
Nous avons tous, fort probablement, ramassé des moules un jour ou l’autre, il
me paraît essentiel de bien choisir ses moules, d’une part pour la saveur propre
à chaque race, et ensuite en fonction de ce que nous désirons en faire.
Généralement elle est presque noire, bien fermée, et peut-être d’aspect un
peu sale et encombrée de divers déchets (goémon, filière de retenue pour la
bouchot etc..). Une moule sèche est à rejeter.
La moule doit être
consciencieusement lavée et débarrassée de tout débris, de la filière de retenue
et des mollusques accrochés sur sa coque.
Jeter toute moule percée, cassée ou ouverte. Quand vous lavez vos moules
certaines remontent à la surface, signe de la formation de gaz et donc le plus
souvent de décomposition, donc à jeter.
Récoltée sur les rochers de nos côtes elle mesure de 2 à 4 cm environ. Bien veiller à les ramasser assez loin du bord de la grève car elles doivent impérativement être recouvertes à chaque marée. Se méfier des zones insalubres, vaseuses ou déclarées impropres à la consommation (par exemple, présence de dynophysis).
Généralement très goûtée, mais aussi inconstante, souvent atteinte de nanisme
interne, racornie, d’un jaune très foncé, voire coriace. Mais je connais des
coins où elles sont particulièrement délicieuses.
Pour moi, sans contestation possible, c'est la meilleure, la plus goûtée, la
plus régulière, élevée avec art (mytiliculture) en pleine eau, elle est la reine
des moules.
Son nom vient de son mode d’élevage, les bouchots sont de
grands pieux enfoncés dans le sol marin, garnis d’herbes et plantes aquatiques
diverses sur lesquelles sont déposés les larves de moules (naissains) qui vont
se fixer en colonies et se développer au fil des années, et s’entremêler à
l’aide de leurs byssus.
La profusion des préparations m’interdira de les évoquer toutes, je choisirai donc celles que je préfère, soit:
- A ma façon : Dans une cocotte verser 1/2 verre de
Gewurztraminer (ou de Montbazillac) et un oignon émincé finement. Faire bouillir
fortement, cocotte fermée, durant 4 minutes. Versez les moules dans la cocotte,
mettre à feu vif, cocotte fermée, jusqu’au premier bouillon, la mousse passe
par-dessus les moules, faire sauter les moules (comme les crêpes dans une
poêle), c'est pour éviter que si jamais il y avait une moule pleine de vase,
cette vase ne se répande dans l’ensemble ce qui se produirait si nous tournions
l’ensemble avec une cuillère.
Recommencer un bouillon, puis baisser le
feu à petit, ajouter une poignée de persil frisé finement haché, 2 grosses
cuillerées à soupe de crème épaisse, mélanger légèrement et servir très chaud
avec du pain et du beurre salé.
- Au four : Préparer un beurre d’escargot au mortier, beurre,
persil, échalote, sel, poivre (voire un peu de poudre de noisettes).
Ouvrir vos moules au couteau, disposer le beurre d’escargot, passer au four à
chaleur tournante thermostat 8, de 8 à 12 minutes suivant goût,
grosseur...
Attention à l’utilisation éventuelle d’un gril: mettre au
moins 2 ou 3 crans en dessous de la position pain grillé, quant au temps, je ne
sais plus exactement, 6 à 7 minutes peut-être ?
- En salade, ou en macédoine : Faire ouvrir les moules, les
mélanger avec du riz à l’eau, des petits légumes revenus à la poêle (ou tout
simplement les légumes du pot-au-feu d’hier), quelques petits morceaux (1cm) de
camembert, ou de chèvre.
Ajouter ou non de la mayonnaise. Elle
s’accommode aussi très bien avec du crabe ou de l’araignée, mais très mal avec
des crevettes (bouquot, roses, ou bouquet) le goût de la moule étant trop
fortement dominant, de même que celui du crabe (tourteau).
C’est la plus grosse (longueur 4 à 6 cm), la plus grasse et la plus pleine.
Douceâtre, elle convient parfaitement pour des farces, l’incorporation dans des
salades, des pâtés, voire au four (mais nous verrons plus loin).
La coquille St-Jacques dite "blanche" est la plus commune, la moins chère,
pêchée généralement en Manche, (baie de St Brieuc, Erquy, Grandcamp,
etc...)
Sa pêche est sévèrement réglementée, une demi-heure de
draguage tel jour, entre telle et telle heure et des quotas de pêche ont été
institués.
Il existe également des centres de production de bébés
coquilles St-Jacques qui les font naître et les élevent jusqu’à la formation de
la coquille puis les relachent dans des zones propices au
développement.
Ces règles s’appliquent aussi aux coquilles St-Jacques
coraillées qui sont d'origine Atlantique, baie de Brest en particulier, et sont
un peu plus chères.
L’indice essentiel de fraîcheur est bien entendu l’aspect vivant de la
"bête", une coquille vivante se referme dès que l’on touche le muscle rond
constituant la "noix". Les coquilles vivantes émettent, en se refermant
violemment, un "clac" significatif.
Une coquille St-Jacques morte peut
être fermée si l’on a pris la précaution de mettre quelque chose de lourd dessus
dans l’attente de l’issue fatale... presque tous les poissonniers pratiquent ce
camouflage, donc soyez vigilants.
Un animal mort doit être rejeté
impitoyablement.
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. Séparer les
deux coquilles à l’aide d’un couteau pointu et résistant en l’introduisant juste
avant la charnière et en sectionnant la noix au niveau du couvercle.
Jeter le couvercle, détacher l’ensemble noix, intestins, éventuellement corail
et barbes, en coupant la noix au fond de la coquille (et suivant la recette
utilisée garder ou non la coquille).
Dans une petite cuvette passer
l’ensemble dans de l’eau froide, en prenant bien soin d’éliminer sable et
vase.
Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter
la boule noire.
Ne pas oublier de retirer délicatement la peau
translucide qui entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à
la cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera.
Déposer le
tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un sopalin pour le
séchage.
Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5
jours au réfrigérateur à + 4°.
Les barbes sont un des meilleurs
éléments de la coquille St-Jacques, le plus goûté certainement, mais demandent
un peu de patience au nettoyage.
Il faut impérativement les passer au
mixer car elles sont dures et leur cuisson demanderait, sous leur forme
naturelle, au moins le double de temps que le reste.
Quand on utilise
de la coquille surgelée, les barbes sont absentes, quel dommage !
Elles sont légion et je ne les connais pas toutes, loin s’en faut, je me contenterai donc comme d’habitude d’exposer celles que je réalise usuellement:
- A la Bretonne : Utiliser de la coquille blanche: compter 2 à
3 coquilles fraîches par convive.
Passer les barbes au mini-mixer, en
faire de la bouillie, les noix seront coupées ou déchiquetées (consistance des
rillettes).
Une grosse poignée de persil frisé, finement haché, sans
les queues et une belle échalote ou un petit oignon haché pour 6 coquilles
fraîches.
Une biscotte écrasée également pour six coquilles.
Sel, poivre gris (pas trop).
Le tout sera passé à la poêle 3 à 4
minutes avec un peu de beurre salé, en prenant garde de remuer presque tout le
temps.
Répartir cette préparation équitablement dans les coquilles
(gardées pour la circonstance).
Passer au four thermostat 8 chaleur
tournante durant 12 minutes et servir très chaud.
Une variante
: remplacer le poivre gris par du safran, mais pour moi c’est un
non-sens..
- A ma façon : Utiliser de la coquille coraillée. Pour
moi, c’est sans nul doute la meilleure façon de manger la coquille
Saint-Jacques:
- 3 coquilles coraillées par personne.
Couper
en deux les noix dans le sens de l’épaisseur.
Mixer les barbes avec du
persil frisé (sans queue) et un petit oignon (pour 6 coquilles).
Passer ce mélange (sans les noix) à la poêle, à feu vif, avec du beurre salé,
durant environ 4 minutes.
Pour ceux qui ne seraient pas sûrs d’eux je
conseille de frire persil et oignons en premier lieu en faisant jaunir la purée
d’oignons, puis de rajouter la purée de barbes.
D’autre part rissoler
rapidement (faire sauter) les morceaux de noix au maximum une minute de chaque
côté avec très peu de beurre, ajouter les corails (attention ils vont éclater et
faire pacc... pachhh..... ) ho! ma chemise toute propre!!!! 30 secondes de
chaque côté, leur cuisson est achevée lorsque d’oranges ils deviennent
jaunes...
Ajouter la farce préalablement réalisée, juste pour la
réchauffer, ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse pour 3
coquilles, remuer vivement, à feu vif une minute, puis réduire fortement la
température qui ne doit pas dépasser 40° faute de voir la crème se
dégrader.
Servir sur des assiettes chaudes.
Le nec plus
ultra, consiste à servir cette préparation avec des cèpes frais que l’on aura
cuits à part, mais hélas bien souvent la saison de la coquille est finissante
quand apparaissent les premiers cèpes. (du moins en Bretagne).
- Ragoût de coquilles (blanches ou coraillées) : Faire un roux
blond léger auquel on incorpore les barbes mixées, 100 ml de Gewurztraminer, une
cuillerée à café de cognac, un demi sachet de court-bouillon en poudre (je
préfère le Knorr).
Cuire l’ensemble durant environ 20 à 25 minutes, cocotte découverte,
bouillonnement léger.
Faire cuire des pommes de terre à l’eau et, si
l’on a du temps, quelques gnocchis (pâte à choux salée, faire des boudins de
2.5cm de long et les pocher).
Ajouter 10 moules par coquilles (que
l’on aura fait ouvrir préalablement et dont on aura filtré le jus), ajouter à la
sauce.
10 minutes avant de servir mettre les noix de coquilles et
éventuellement les corails (et non coraux) coupées en deux dans le sens de
l’épaisseur.
Mon père ajoutait également quelques palourdes blanches
(fausses palourdes) qui donnaient un petit rien de plus et qui flattait
également le palais.
Une variante : Faire cette
recette avec des pétoncles (à raison d'un kilo de pétoncles fraîches par
personnes).
Cette recette s’accommode très bien de coquilles St-Jacques sans
corail.
Si l’on doit utiliser de la coquille surgelée ou congelée ne
pas oublier de les faire tremper dans du lait entier cru durant une nuit au
réfrigérateur en égouttant bien ensuite.
Enfiler sur des aiguilles à
brochette, un rond de carotte (ce qui permet de tenir le reste et restitue de
l’humidité durant la cuisson), une noix de St Jacques, un bout de saumon frais,
1 quart de tomate, une carotte et l’on recommence, terminer par un rond de
carotte.
- La Cuisson : les temps de cuisson sont aléatoires, suivant
que l’on utilise un four électrique ou à gaz, à chaleur tournante ou non, ou la
braise.
- Chaleur tournante : entre 3 et 4 minutes (sur thermostat
8)
- Braise entre 4 et 5 minutes.
- Quelle sauce ?
Un beurre blanc, une homardine ou une hollandaise.
Une recette
composée de St-Jacques: Les délices de Monal
- Ma recette préférée : Sauter les pétoncles à la poêle au
beurre salé (2 minutes en remuant bien), poivrer légèrement et ajouter un
soupçon de sel. Napper de crème en remuant avec le beurre de friture, comme pour
une escalope à la crème. Parsemer de persil frisé, haché menu (mais point trop
n’en faut)!
- Au four : Nettoyer les pétoncles et les laisser dans la
coquille creuse, ajouter une grossse noisette de beurre d’escargot, passer au
gril 8 minutes thermostat 8-9.
- Meli-mélo coquilles-pétoncles : Les coquilles et pétoncles
sont poêlées ensemble durant 3 minutes, ajouter sur l’assiette un beurre blanc
ou une hollandaise extrêmement lègère.
- Au goémon : Cuire les noix de coquilles sur un lit de goémon
dans une passoire placée au-dessus d’une casserole d’eau bouillante durant 6 à 7
minutes, servir avec un beurre blanc.
- Les vins
d’accompagnement :
Gewurztraminer, Bourgogne blanc, Bordeaux blanc, ou petit gris de Suisse
(mais il faut en trouver).
Quoi de plus commun que ce mollusque maritime, ( mais aussi d’eau douce,
vecteur avec le bivalve d’eau douce, du microbe de la poliomyélite heureusement
vaincue dans nos régions).
Au risque de déplaire, je ferai une différence notable entre le bigorneau de
nos côtes françaises et celui du Portugal, je m'explique: le bigorneau de nos
côtes Atlantique et Manche n'est en général pas très gros, quelques gros
spécimens viennent confirmer la règle de temps à autre. Donc le bigorneau commun
est petit, très noir quand il est mouillé, il comporte un opercule bien collé à
l'animal et il ne sent que la mer. Le bigorneau du Portugal est de taille
double, souvent gris ardoise et non pas noir et l'opercule n'est pas totalement
collé (en biais).
Allumer le gaz ou la source de chaleur à plein.
Attendre le
premier bouillon: mousse, l’eau frissonne..
Compter trois minutes (exactement
si possible, car après le bigorneau durcit).
Versez-les dans une passoire
puis laissez sécher à l’air libre.
Mangez-les chauds sur du pain beurre
(salé), cela fait peut-être plouc, mais c’est rudement bon !!
Procéder comme pour le bigorneau, mais ajouter un peu de gros sel à l’eau de
lavage et laisser en contact 1/2 heure avant de rincer.
Ajouter 1 à 2 minutes suivant la grosseur (des bulots de 3,5 cm ne sont pas
rares sur les côtes normandes).
Chauds, il sont souvent assez
écoeurants, mais avec une salade de laitue et de pommes de terre, voire un
morceau de camembert, cela se laisse manger.
Attention, lors de
l’achat, aux conditions de conservation car le bulot supporte très mal le
réfrigérateur.
Je me suis privé de ce mets délectable jusqu’à mon mariage, dans le Finistère où il pullule, nous n’estimions pas ce coquillage, tout juste assez bon pour boëter les lignes ! Rencontrant femme et l’ayant gardée jusqu’à ce jour, je dois reconnaître que j’avais tort !
Le ou la (on peut dire les deux) bernique appelée aussi patelle par les
lettrés, a un goût succulent, et est beaucoup moins dur qu’on ne le dit, si l’on
veut bien le préparer comme suit:
Ne pas prendre les très gros, ni les trop petits, des moyens en
quelque sorte..
Retirer la tête et le tube digestif à l’aide d’un
canif, tirer sur le petit point noir avec des cornes, vous détachez alors la
tête et un long fil rougeâtre qui sont tous deux comestibles, mais qui ont la
fâcheuse habitude de rester coincés dans votre gosier, et c’est très désagréable
! Tout le reste est consommable.
Ayant donc extirpé la tête et le
tube, vous disposerez les bernicles coque en bas sur un plat, et vous les
arroserez généreusement de gros sel (de Guérande, natürlich...) qui n’est même
pas en Bretagne, vous voyez je suis fair play! Et vous les consommez 12 heures
après, avec un canif, comme une palourde ou autres..
On peut aussi les
préparer avec un beurre d’escargot, au four, mais je les préfère crus..
L'ormeau est un mollusque connu pour sa coquille si particulière, si belle aussi et qui sert le plus souvent de cendrier ou de décoration dans les vitrines (quand elle est grosse, elle est le plus souvent en provenance des mers chaudes). L’ormeau est appelé dans certaines régions "oreille de la mer", ou ormier dans la Manche.
La partie comestible s’apparente à un muscle épais d’un demi à un centimètre,
remplissant la coquille.
Dans nos régions il se ramasse à partir de 7
à 8 centimètres de largeur et peut atteindre de 14 à 18 cm. (région de Bréhat,
marée de juillet 1963), malheureusement des pêcheurs à pied d’occasion,
imbéciles de surcroît et de toutes façons inconscients l’ont souvent ramassé à
partir de 3 ou 4 cm, entraînant sa raréfaction.
Ce phénomène fut
aggravé par les pêcheurs "à bouteilles", prédateurs sans foi ni loi, qui
détruisent aussi les populations d’araignées, de homards et autres
crustacés.
Bref, ici comme ailleurs, la bêtise humaine et l’appât du
gain sont incommensurables.
L’ormeau, décollé de sa coquille et débarrassé des parties noires et jaunes,
est battu longuement à l’aide d’un rouleau à patisserie ou d’un marteau à
viande. Il est ensuite poêlé à la manière d’une escalope, légèrement aillé et
persillé.
Un délice, malheureusement devenu trop rare et surtout très
onéreux.
C’est un "animal" curieux dont je ne connais pas le véritable nom, constitué d’une sorte de petit sabot, surmonté d’un ensemble de petits tuyaux d’orgues, l’animal se trouvant à l’intérieur de ces petits tuyaux.
Pour les connaisseurs, c’est un mets très recherché quii fait, du reste, l’objet d’un trafic important et de courses-poursuites effrénées entre la police et les ramasseurs illicites (et ce particulièrement dans le golfe du Morbihan).
Certains le mangent cru, d’autres cuit comme des bigorneaux. Personnellement, je n’aime pas...