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Poissons d'eau douce Poissons d'eau douce

Les poissons de rivière ont, principalement en fin de siècle dernier, constitué une part non négligeable de la nourriture des campagnes françaises et tout particulièrement de la Bretagne.

Telle ferme finistèrienne stipulait dans le contrat d'embauche du "premier commis" qu'il ne lui serait pas servi plus de 3 repas de saumon par semaine.. Telle autre ferme, dans une autre région, admettait que la carpe ne devait pas être servie plus de quatre fois par mois, faute d'être rejetée par les convives..

Bref, notre indifférence à l'égard du patrimoine halieuthique, notre méconnaissance des réseaux hydrauliques, notre inconscience dans la maîtrise de nos effluents, nous ont conduit à préférer le Surimi à la chair souvent délectable de nos poissons de rivières.

Je ne prétends pas connaître l'ensemble des poissons de nos rivières bretonnes, mais quand même quelques uns, pour avoir eu la chance dans ma jeunesse de les goûter à peu près tous et aujourd'hui, étant pêcheur, d'en déguster encore quelques uns.  Leur raréfaction et le fait que la plupart d'entre eux soient interdits à la vente restreignent bien évidemment leur impact sur la gastronomie.

Il y a tellement de bons poissons de rivière qu'il me semble inutile de décrire ou d'évoquer toutes les espèces, néanmoins je considère qu'il faut rejeter ceux qui n'ont aucun intérêt culinaire: carpe soleil, perche du Japon (au demeurant magnifique), gobie, Dover , d'autant qu'ils participent, à leur façon, à créer notre biotope.

Je tenterais de faire un parallèle avec les champignons (ce que d'aucuns trouveront un peu osé, qu'ils veuillent bien m'en excuser).

L'anguille et la civelle

L'anguille

Ce n'est pas un poisson amusant à pêcher, mais son intérêt culinaire mérite de faire quelques efforts.  Elle peut être comparée à la mouette des rivages ou au corbeau de nos campagnes car elle se précipite sur tout animal mort.  Jadis elle pullulait dans toutes nos rivières, préfèrant les coins sombres, vaseux, les bras morts.

La folie des hommes a pratiquement réussi à l'éradiquer de bon nombre de nos ruisseaux et rivières.  Qui n'a pas constaté cette prolifération de barrages, de turbines, de moulins d'opérette.. empêchant l'anguille et les autres poissons d'accomplir leurs migrations.

Mais revenons à nos assiettes ! L'anguille constitue un mets raffiné, sa taille peut varier de 40 cm à 1 mètre et sa préparation doit être impérativement adaptée à sa taille:

-En dessous de 55 centimètres, elle peut être poêlée, frite, mise en matelote.
-Au-dessus de cette taille elle est généralement plus grasse et plus dure aussi, nous lui réserverons donc des préparations plus drastiques: matelote, ragoût, ou même court-bouillon.

Un détail d'importance: j'épiaule toujours l'anguille et ce pour deux raisons principales:

- Elle est ainsi plus facile à cuire (on constate facilement le degré de cuisson).
- Et c'est tout bonnement meilleur !

Comment l'épiauler, c'est à dire ôter la peau?.. mais c'est tout simple: avec un vulgaire Opinel, inciser la peau juste derrrière la tête, soulever légèrement la peau et à l'aide d'un chiffon quelconque saisir la peau décollée et tirer avec force et continuité jusqu'à la queue.  Pour les plus grosses j'utilise, tout bêtement, ma ficelle à dépouiller les lapins; pour les pendre et rendre ainsi l'opération moins astreignante.

La civelle

"Petite anguille". Du grand ouest, elle provient principalement des élevages du lac de Grand-Lieu (à proximité de la Roche-sur-Yon) dont on peut considérer que c'est la vocation première.  Vendue en cornet de papier journal dans la ville de Nantes par exemple aux arrêts de bus (comme les sardines du reste).

Elle constitue pour les amateurs un véritable régal, poêlée ou frite, elle est mangée pratiquement entière, le rejet de quelques tronçons d'arêtes n'étant pas un inconvénient majeur.

Du temps, fort lointain, où la pêche à la vermée et au parapluie étaient encore tolérées, je connaissais bien des Quimpérois, dont mes parents, qui se régalaient de ces pêches miraculeuses dans l'Odet.  C'est antérieur à 1950...!!!

Le brochet

Le brochet jouit d'un prestige que je n'ai jamais compris, hormis son odeur caractéristique, je n'estime pas particulièrement la chair de ce poisson et je dis communément  "que le beurre blanc est tout aussi bon avec une sole".  Certains de mes amis me taxent même de parti pris.. vous qui me lisez, vous savez bien que ce n'est pas vrai n'est-ce pas ?

Trêve de plaisanterie, ce poisson magnifique et courageux dans l'action ne devrait pas être pêché en dessous de sa taille légale de 50 cm (hormis en première catégorie, pour les puristes), et pourtant je dois l'avouer, bien humblement, je le préfère petit!

Mon goût irait à préférer ceux de Loire où ils proliféraient il n'y a que quelques dizaines d'années mais, là encore, les barrages, les drainages..

Sa préparation ne me semble pas présenter de difficulté majeure:  Cuisson au court-bouillon (25 minutes environ) et ensuite présenté avec la sauce de votre choix, homardine, beurre nantais, hollandaise, etc ... Sa cuisson au four est envisageable mais délicate, mal cuit il est acide et trop cuit il est pâteux !

La truite Fario, arc-en-ciel, de mer.

La Truite Fario (sauvage)

Pour en avoir mangé plus de 500 fois certainement, je pense bien connaître ce poisson et j'ose affirmer ici qu'il peut être délicieux ou quelconque..  En fait il est très vraisemblable que tout dépend de sa provenance, de la qualité du ruisseau et donc de sa nourriture, mais aussi sans aucun doute de la saison de sa pêche.

La couleur de la truite saumonée ne doit rien aux colorants alimentaires utilisés pour l'élevage de certaines truites arc-en-ciel, mais bien à des animalcules consommés lors de ses migrations (pas seulement des crevettes comme il est commun de le lire).

Meunière, au sabayon, ou à la crème, la truite (de 30 à 35 cm de longueur au maximum) se poêle très facilement , 6 minutes de chaque côté.


Ma méthode de prédilection :
La cuisson au-dessus d'une casserole d'eau bouillante :

Elle se pratique ainsi:
- Prendre une grande casserole et la remplir d'eau que l'on fait bouillir.
- Poser sur cette casserole un plat creux, plat pour lequel on aura prévu un couvercle.
- Poser la truite (ou autre poisson) dans le plat creux recouvert, un bon bout de beurre salé baratté, un rien d'ail, poivrer et saler modérément.
- Laisser cuire 20 minutes de chaque côté.
A la fin de la cuisson, arroser le poisson avec le jus de cuisson. (vous pouvez ajouter un filet de jus de citron).
- Légumes d'accompagnement : bouquets de chou-fleur, pommes de terre à l'eau, épinards, salades cuites, purée de pommes de terre ou d'artichauts.

La truite arc-en-ciel

Ce poisson peut être soit très bon, soit médiocre..  Les méthodes d'élevage qui ont fortement évolué depuis 35 ans, l'amélioration des nourritures, mais aussi et surtout le recyclage partiel des eaux de cultures et certainement aussi les hybridations, en font un poisson "bon marché" qu'il peut être agréable de manger (seul ou en méli-mélo).

Généralement plus épaisse que la truite fario, elle s'accommode très bien d'un petit court-bouillon (de 15 minutes) à peine frémissant et d'une sauce à base de béchamel aromatisée ou non (tomate, safran, cornichons, câpres). Mais généralement sa chair est malgré tout assez fade.

La truite de mer

Pourquoi mettre cette succulente truite dans le chapitre "rivières" ? tout simplement parce qu'elle est très souvent pêchée dans la partie saumâtre de nos rivières ou fleuves.

Pour moi, elle est encore meilleure que le saumon car d'une chair d'un grain plus fin, d'une saveur dense et cet arrière-goût inimitable..  Comment la préparer ?.. : comme le saumon.


La perche

Un poisson d'un goût et d'une chair inimitable.

Une précaution: l'épiauler absolument car sa peau est un vrai cuir, ce qui la fait rejeter par bon nombre de convives, or quoi de plus simple que de la débarrasser de cette carapace?

Mettre vos perches sur votre plan de travail et, à l'aide d'un Opinel bien affûté, entailler la peau, sur les deux côtés, à la limite de la nageoire dorsale (celle que vous coupez avec une paire de ciseaux car elle pique bigrement).  Puis, délicatement, avec la pointe de votre couteau, écartez cette peau de la chair et, dès que vous le pourrez, continuez avec les doigts à décoller la peau jusqu'au ventre.  Sectionnez alors la colonne vertébrale juste derrière les ouïes et couper le pourtour de la peau à la base de la queue.  Enfin tirez légèrement l'ensemble du poisson en le prenant côté chair sous le ventre. Mon compagnon de pêche, qui a 13 ans, réalise l'opération pour 6 belles perches de 30 à 35cm en moins de 20 minutes.

Vous pouvez maintenant la préparer comme vous voudrez, mais surtout ne rajoutez trop d'aromates, son goût naturel se suffit à lui-même, une pointe de couteau de poivre gris, une pincée de sel, un rien d'oignon ou d'échalote, une larme de Riesling, un nappage de crème liquide....oui.

Mais surtout la cuire au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.

Quand elle fait 40 cm ou plus: Cuisson au four (thermostat 7, chaleur tournante, 14 minutes de chaque côté), avec tomates et oignons, ha oui, elle est vraiment très bonne ainsi !!! Les plus petites sont aussi délicieuses, même à la poêle, mais surtout pas trop cuites !

Le saumon

J'en ai vu souvent quand j'étais gamin, principalement sur l' Aulne, (et même un en 1958 sur le canal de Nantes à Brest à proximité de St Hernin) et vu en pêcher des dizaines à Quimper dans l'Odet (pêche très particulière à deux, un de chaque côté de la rivière) . Il va sans dire que le saumon de nos rivières était légèrement moins dodu que nos saumons d'élevage mais, je dois bien l'avouer, je ne me souviens pas exactement de son goût propre.

Un court-bouillon ou une sauce hollandaise légère lui vont à ravir.
En darnes, en papillotes, avec un peu de persil frisé, une noix de beurre et un peu de sel. (gril: 7 minutes de chaque côté).
Mais aussi en méli-mélo avec des poissons de mer et un beurre blanc.
Ou émincé cru puis cuit dans du jus de citron.
Ou rôti en cocotte.
Bref avec du saumon l'on n'a que l'embarras du choix..

Le silure

Je n'en ai mangé qu'une seule fois, en Croatie, et je n'en garde pas un souvenir impérissable. En effet, dans beaucoup de pays de l'Europe de l'Est, l'on a la fâcheuse habitude de servir viandes et poissons entourés de fromage et de panure. Tant et si bien que le goût originel disparaît totalement et que l'on mange quelque chose de certes pas mauvais, mais qui n'a en fait que le goût d'un Emmenthal de laiterie industrielle, autrement dit un goût aussi éloigné du goût d'un fromage que le goût d'une cerise d'Israël à Noël par rapport à celle d'une cerise de nos vergers.

La carpe cuir, miroir, commune

Sa chair est assez ferme, son goût assez curieux, de même que son odeur (humus ou certains champignons? je ne sais exactement). Je connais des amateurs éclairés qui la cuisent au four avec du vin blanc (Muscadet ou Gros-Plant) et du beurre.

La principale difficulté provient de sa grosseur 10 à 12 kg voire 20 kg. Il est exact que les vrais carpistes pratiquent essentiellement le "no-kill", c'est-à-dire la remise à l'eau après moult opérations: mesure, pesage, photographies, prélèvement d'une écaille pour évaluer l'âge (les plus âgées dépassant largement les deux cents ans). Je crois qu'il faut en manger une fois pour se faire "son opinion".

Le sandre

Je n'ai jamais eu le plaisir d'en pêcher en Bretagne et pourtant il y en a beaucoup dans la région de Nantes, mais aussi de Redon, Malestroit et paraît-il quelques uns même dans mon secteur.  Peut-être aurais-je ce plaisir un jour prochain. Néanmoins pour l'avoir pêché sur un lac Canadien d'Abitibi en 1974 (là-bas on l'appelle le Doré) je puis vous affirmer que des filets de sandre c'est excellent. Poêlé, cuit à l'eau, en blanquette, avec ou sans sauce, c'est vraiment un très bon poisson.

Le goujon

Le goujon aurait tendance à refaire son apparition (en particulier sur certaines portions du Canal de Nantes à Brest).

Sa chair est réellement délectable, fine et goûtée.   Il en faut au minimum 8 par personne.  Personnellement je le préfère à la poêle, mais j'ai également goûté des fritures à l'huile d'olive qui ont ravi mon palais.

La blanchaille

Constituée principalement de petits gardons de 12 à 20 centimètres, le goût en est bon, mais hélas le nombre d'arêtes est un obstacle infranchissable pour bon nombre d'entre nous. Proscrire formellement le dard (chevesne) qui est d'un goût fort détestable.

La brême

Je ne la consomme pas, mais d'aucuns la mangent, sinon avec ravissement, tout au moins communément.  Son goût et sa chair feraient penser un peu à la tarche (carrelet) mais le nombre d'arêtes inbriquées les unes dans les autres est un écueil sérieux.

La tanche


Je la considère sans intérêt gustatif, mais bon hé ? Bien dégorgée dans du vinaigre ou du vin rouge durant une nuit, elle peut être passée au four 40 minutes, thermostat 7, avec des tomates des oignons et un bouquet garni.

L'esturgeon, l'omble chevalier ou saumon de fontaine

J'ai souvent désiré en manger mais, hélas, je n'ai pas encore eu ce plaisir....

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